Картофель, должен быть крупный, спелый, сухой с ровной, гладкой, без темных пятен кожурой, с неглубокими глазками. Мякоть плотная (белая, желтоватая или розоватая, смотря по породе), при разрезе хрустящая, причем поверхность обеих половинок разреза, кажется, как бы испещренная блестками и если, потереть одну о другую на них появится пена. Картофель должен быть не попорчен вредителями, без червоточины, без признаков гнили и порчи, без темных пятен на мякоти и пустот в сердцевине, не проросший, не подмороженный, хорошо очищенный от земли. При варке должен хорошо развариваться, давать рассыпчатую массу, иметь хороший вкус, без запаха и привкуса.

Сладкие коренья. Корень должен быть прямым без разветвлений, не ломаным и не поврежденным, так как из мест повреждения вытекает сок, и он становится менее вкусным. Он появляется осенью.

Земляная груша не должна быть гнилая, поеденная вредителями.

Овощи. Клубни и корни, должны быть спелые, плотные, твердые с тонкой гладкой кожицей без черных и иных пятен на ней, не морщинистые, не толстокожие без трещин (на поверхности), гнили и плесени. Должны быть вполне свежие, не дряблые, не вялые, при сгибании ломаться, а не гнуться (корни), не сухие. Мякоть сочная однообразного цвета, без темных пятен, загнивших мест и без гнилостных прожилок, не ноздреватая, не деревянистая, без пустот внутри. Вкус и запах приятный, ароматический, присущий данному клубню или корню, бея горьковатости, затхлости. Не перезрелые (пока не отвалятся), без изгибов и разветвлений, без червоточин и не изъеденные вредителями и микроорганизмами (грибком и др.), не побитые, не ломаные, не проросшие, не помороженные. В общем клубни и корни должны быть вполне здоровыми, без всяких видимых следов порчи.

Зелень должна быть свежая, нежная, не вялая, не блеклая (определенного зеленого цвета), не желтая, не почерневшая, не загнившая, не ослизлая, не испорченная вредителями, со свойственным ей ароматом (укроп), не затхлая, не перезревшая, чем моложе, тем лучше.

Тыквенные. Кабачки должны быть без пятен, без гнили, не побитые, плотные, предпочитаются удлиненные, с ребрами, нежно-зеленые. Сезон — летом.

Тыква должна быть без пятен, гнили и размягченных мест, сохраняться зимой в сухом помещении, причем нельзя хранить тыкву вместе с картофелем, так как она дает большую влажность.

Огурцы. Ранней весной появляются нежные, сочным парниковые огурцы (но они не могут долго сохраняться), летом - грядные, зимой — из теплиц. Свежий огурец должен быть зеленого цвета, без желтизны, без пятен, умеренной величины, твёрдый, не битый, не плесневелый, с мякотью сочной, вкусной, без горечи, без обилия семян.

Соленые огурцы должны быть средней величины, крепкие, полные, без морщин (внутри не пустые), без пятен, без желтизны; с топкой кожицей зеленовато- серого цвета, с хрустом при жевании, не дряблые, без кисловатого запаха плесени.

Капуста. Кочаны капусты должны быть не рыхлые, а твердые с плотно завитыми мясистыми листьями белого и светло-зеленого цвета, свежие, без малейшего признака блеклости или следов порчи насекомыми, без пятен от вялости или гнили; приятного запаха и вкуса. Разветвления на листьях должны быть тонкие. Кочерыжка свежая, без трещин и червоточины, срезана возможно ближе к кочану. Капуста должна быть не проросшая и не подмороженная, а у кочана возможно малое количество наружных зеленых листьев.

Капуста квашеная должна быть белого или слегка желтоватого цвета, кислого вкуса, хрустеть на зубах и иметь приятный ароматический запах, отнюдь не горькая и не сладкая, с достаточным количеством рассола (чтобы она им покрывалась: 1 ведро (12 л) квашенной капусты весит не более 10 кг, причем рассола в ней должно быть не более 3,3 кг), приятного запаха и вкуса, прозрачного, со слабой мутью, желтоватого цвета или бесцветного без всяких осадков и грязи. Бочки, в которых содержится капуста, должны быть чистые, плотные, без запаха.

Сафой (Савойская) — признаки доброкачественности теже, что и кочанной капусты, но предпочитают кочаны зеленовато-желтого цвета, а не ярко-зеленого; на вкус очень нежна, приятна.

Красная капуста. Признаки доброкачественной красной капусты те же, что и белой кочанной и, кроме того, она предпочитается чисто красного цвета без синеватого оттенка, который указывает на горький вкус.

Цветная капуста должна иметь головки большие, не рыхлые, а плотные, представляющие почта сплошную правильную поверхность белого цвета, без темных и плесневелых пятен. Рыхлые головки менее вкусны. Особенно вкусна и питательна она, когда цветки ее еще не появились, стебель не задеревенел, а имеет нежную и сочную мякоть. Кочерыжки должны быть без трещин и червоточин.

Брюссельская капуста. Кочешки должны быть мелкие, плотные, без увядших желтых листьев, не гнилые и не помороженные.

Кольраби должна быть свежей, не гнилой; сочной не грубой, внутри не деревянистой и не пронизанной твердыми жилками. Сезон—осенью.

Брюква. Цвет брюквы должен быть везде ровный, без пятен, червоточин, а внутри без темных гнилостных прожилок.

Репа. Лучшим сортом столовой репы является репа приплюснутой формы с внутренностью желтого цвета, имеющей при разрезе приятный запах свежей репы. Должна быть не толстокожая, не дряблая, без зеленоватого оттенка на поверхности (тогда бывает горькая, сухая, невкусная) вообще без наружных повреждений.

Редька должна быть средней величины, плотная, без трещин, не замерзшая (теряет вкус), приятного острой вкуса, без разветвлений.

Редис. Твердый, молодой (пока не стволится), сочный не деревянистый, не пустой внутри, без червоточины так же, как и у редьки.

Свекла должна быть с тонкой, гладкой, без темны пятен кожей, целость которой не должна быть нарушена (чтобы при варке не выделялся сок), не дряблая, не морщинистая, не деревянистая, мякоть темно-красная без белых прожилок, без твердых пятен в ней, не слишком крупная, сочная, сладкая.

Морковь. Лучшей считается красная и оранжевая, так как она слаще и не имеет деревянистой сердцевины. Чем сердцевина меньше, тем сорт лучше. Наилучший сорт называется «без сердцевины», в котором она действительна крайне тонка. Морковь должна быть с вполне развитым корнеплодом, без изгибов и разветвлений, без наростов, без черных пятен, загнивших мест, без наружных повреждений. В воде должна тонуть, при сгибании должна ломаться, а не гнуться, причем на изломе заметен морковный сок в виде росы. На вкус сочная, нежная, сладковатая, не проросшая, не помороженная, без горечи. Морковь бывает длинная, полудлинная и короткая.

Сельдерей должен быть вполне спелый, плотный, без гнили.

Петрушка. Петрушка бывает двух видов: петрушка для зелени и петрушка корневая. Она должна быть зрелая, крупная, не легковесная, при перегибании не вялая, не дряблая. Корень белый, без темных и темно-коричневых пятен. Зелень не должна быть завядшая, блеклая.

Пастернак. Те же признаки, что и у петрушки.

Салат появляется ранней весной из парников, самый ранний салат — латук, в виде свободных розеток и салат — латук кочанный - бывает до глубокой осени. Еще вид салата летнего — салат ромен, а осенний, зимний—салат эндивий и эскариоль. Это поздние сорта. Салат должен иметь свежие листья, не поблеклые и не вялые, должен быть не перезревший, пока не начнет стволиться.

Шпинат и щавель должны быть от молодых всходов, листочки нежные, сочные, зеленые, не вялые, без пятен и черноты, не перезрелые, пока еще не начали стволиться (в последнем случае употребляют только одни листочки). Имеются все лето.

Томаты или помидоры должны быть ярко-красные, плотные, мясистые, вполне зрелые, с гладкой поверхностью, без пятен, без трещин, не гнилые, с небольшим семян. Признаки доброкачественных баклажан те же.

Хрен должен быть свежий, не вялый, средней толщины (в 1, 1/2 пальца), так как тонкий не обладает достаточной жгучестью, слишком толстый менее сочен и нежен.

Укроп не должен быть вялый и блеклый, а свежий, молодой.

Перец стручковый: должен быть без пятен, гнили, не вялый; бывает горький и сладкий.

Лук репчатый. Луковица должна быть сочная, твердая, плотная, не высохшая, не гнилая, не проросшая, без пятен и темных гнилостных прожилок, не помороженная.

Лук порей должен быть крупный, свежий, с зелеными, сочными листьями, a не блеклыми и желтыми.

Чеснок. Признаки тоже, что у лука.

Спаржа разделяется на два сорта: суповая тонкая, соусная толстая, всегда с головками. Хорошая зрелая спаржа не очень длинная, должна быть прозрачная, легко ломаться, чешуйки на головке должны плотно прилегать одна к другой. Чем толще спаржа, тем она сочнее. Кончики спаржи должны быть сочны, влажны. Сезон летом.

Артишоки должны быть крупные, с тупыми чешуйками, без пятен и гнили.

Горох сахарный стручковый. Зеленый горошек сначала появляется в стручьях, позже лущеный. Стручки должны быть свежие, сочные, не перезрелые, нежные, зеленые, не желтые, не гнилые и не прелые, при перегибе легко ломаться.

Зеленый горошек свежий должен быть по возможности одинаковой величины, натурального зеленого цвета, сладкий, сочный, не перезрелый, не проросший, не червивый.

Зеленые турецкие бобы-фасоль. Сезон зеленых бобов в начале лета. Стручки должны быть чисто зеленого цвета, без пятен, без желтизны, легко ломаться, не прелые, с молодыми мягкими зернами.
Кроме огородного сахарного горошка имеется полевой горох в стручках и лущеный, на вкус как в том, так и в другом виде он более грубый, менее сочный и сладкий.

Сладкий сухой зеленый горошек. Лучшим горошком считается самый мелкий, сладким, темно-зеленый, морщинистый, однообразный по величине и цвету, чистый, без примесей черных зерен.

Грибы должны быть молодые, с небольшими, крепкими корешками, шляпка плотная, не должны быть червивыми, дряблыми, размякшими. Сезон с ранней весны до поздней осени. Сушеные грибы должны быть не хрупкие, не ломкие, а несколько эластичные - при сгибании, ароматичные. Иметь небольшие шляпки, сверху светло-коричневые, внизу белые, с очень маленьким корешком. Нанизаны на топкую веревочку.

Мука должна быть белая, слегка желтоватая, без серых или черных точечек, без голубоватого или красноватого оттенка. На вкус сладковата, не кисловатая или горьковатая, не хрустит на зубах. Запах должен быть приятный, освежающий, не кислый, плесневелый или затхлый. Чтобы лучше определить запах муки, ее согревают в руке дыханием. Должна быть свежая, без комков; свежая, смоченная водой или слюной, образует светлое тесто, лежалая - темное; на ощупь доброкачественная мука должна быть суха, мелка, нежна, несмотря на необходимую в ней зернистость. Сухая мука, сжатая в руке, издает хрустящий звук и при разжатии пальцев рассыпается, не образуя комков; влажная же при сжимании в руке образует комки и, кроме того, холодит спущенную в нее руку. Если выравненные края рассыпанного по столу тонкого слоя муки через некоторое время начнут обсыпаться и замечается хотя бы легкое колебание поверхности слоя, то это означает, что в муке есть вредители.

Макароны, вермишель должны быть белого, слегка желтоватого цвета, не темные и мучнистые. При варке должны увеличиваться в объеме, разбухать, но не изменять формы, не слипаться. На вкус не должны быть кислы, клейки.

Крупа. Крупа должна быть однородного, присущего ей цвета, однородна по величине и форме; вкус свежий, не горький; должна быть свежая, не затхлая, сухая, не влажная, без комков, не мучнистая, без испорченных необрушенных и битых зерен, без частей оболочки, чистая, без примесей, не зараженная вредителями. Последние загрязняют, образуют комочки, шарики, трубочки и выявляются при просеивании, особенно это наблюдается в манной и ячневой.

Манная крупа должна быть слегка желтоватого цвета, без темных крапинок, не мучнистая, не затхлая, не попорчена вредителями, мучной молью (маленькие комочки, паутинка). Ячменная манная — белого цвета; кукурузная – желтая. Из мягкой пшеницы- мучнистая, при варке тягучая, в виде клейстера.

Перловая крупа должна быть не затхлая, с характерным присущим ей вкусом, однородная по величине и цвету.

В пенсаке (шелушенный ячмень) зерно ячменя, освобожденное от оболочек, не дробится и не шлифуется, оболочка может покрывать не более 1\4 зерна. Чем выше сорт крупы, тем мельче и белее.

Ячневая крупа должна быть нормального запаха- и вкуса, хорошо очищена от примесей. В ней не должно недробленых зерен.

Крупа овсяная должна быть не темного цвета, не горькая, не затхлая, однородная по форме частиц, по цвету их, без примеси частей оболочки, не оставлять мирных пятен на бумаге.

Геркулес — хорошо отвеянный от оболочек, пропущенный через вальцы и пропаренный овес, не должен быть затхлый, горький.

Толокно — овсяная крупа, измельченная до степени муки, не должна быть горькая, затхлая, с комками.

Крупа гречневая. Ядрица должна быть крупная, тяжеловесная, желтого цвета, без черных и зеленых зерен, не должна быть красно-бурого и зеленовато-белого цвета, на зубах должна дробиться, а не вязнуть; должна иметь привкус ореха. Продельная или средняя крупа должна быть суха, тяжеловесна, однородна по цвету и величине частиц, не мучнистая, не затхлая, без остатков оболочки (не галистая).

Пшено должно быть крупное однородное по величине, ярко-желтого цвета, хрустеть на зубах, а не быть мягким, не мучнистое, без необрушенных и коричневых зерен, должно быть не горькое и не затхлое, без комков и не подкрашенное. Чтобы обнаружить подкраску, трут пшено между ладонями в платке, если подкрашено — получится желтая пыль, если не подкрашено — беловатая. Недоброкачественное зерно бледного цвета, сильно мучнистое, затхлого запаха, прогорклого вкуса с комками, заражено вредителями.

Рис должен иметь зерно крупное, твердое, белое, прозрачное, не мучнистое, без запаха, без большого количества необрушенных, желтых и битых зерен.

Саго. Искусственное саго изготовляется из картофельного крахмала. Зерна должны быть мелки, белы, ровны, без затхлого запаха, при варке сильно увеличиваться, становиться прозрачными и не слипаться между собой. Искусственное саго легко раскусывается.

Кукурузная крупа должна быть белого или ярко- желтого цвета, не мучнистая, без постороннего запаха и вкуса. Она бывает крупная и мелкая.

Бобовые. Горох должен быть крупный, однородный по величине и цвету, оболочка белая, гладкая, без морщин, блестящая. Зерна должны быть при жевании твердыми и хрупкими, а не вязкими и не сладковатого вкуса. Должен быть свежий, не лежалый, полновесный (тонуть в воде), не попорченный вредителями (жучком), без темного круглого пятнышка, сухой, не проросший, не затхлый, не плесневелый.

Фасоль должна быть однородной по сорту, величине, форме и не смешанная со старой, лежалой и пересушенной (однородность нужна для лучшей разваримости). Бобы, должны быть не затхлые, не загнившие, не прелые или заплесневелые, не попорченные вредителями.

Чечевица должна быть крупная, зрелая, однородного цвета и величины.

Соя. Бобы сои должны быть зрелые, не морщинистые, сухие, не сырые, не плесневелые, цельные, не битые, не горькие, не попорченные вредителями.

Растительные масла. Масло должно быть свежее, с присущим ему запахом, цветом и вкусом, в зависимости от того, из чего оно добывается, прозрачное без осадка, без затхлого запаха и горьковатого вкуса.
Чтобы определить запах масла, надо небольшое количество его растереть между ладонями и понюхать, причем, если масло немного посолить и слегка подогреть, запах усиливается.

Для определения цвета наливают в стеклянный стакан и смотрят сверху вниз, сравнивая с цветом заведомо хорошего масла (стандартного), налитого в другой стакан. Вкус масла, определяется пробою на язык. Чтобы определить прозрачность масла, надо рассматривать его на свет. Хранить масло надо в сухом помещении, не на свету и в закрытой посуде.
Цвет подсолнечного масла — светло-желтый, из поджаренных семян -темно-желтый.
Льняное холодного прессования — золотисто желтого цвета.
Конопляное — светло-зеленого цвета.
Хлопковое — светло-желтое, почти бесцветное.

Плоды, фрукты должны быть не недозревшие, не перезревшие, с ярко выраженной окраской, не гнилые, не вялые, не подсохшие, не червивые.

Ягоды должны, быть не мятые, не мокрые, не недозрелые, не вялые, не червивые, чистые.

Орехи должны быть вполне созревшими (так как зрелое ядро не портится при хранении). Ядро должно быть плотное, хрустящее на зубах, не гнилое и не горькое, на лежалое, богатое жиром и белками. Недозревший орех имеет зерно мягкое, которое скоро портится. Орехи должны быть без «свища» (отверстие, пробуравленное личинкой жучка — ореховый сверлильщик).

Яйца должны быть полные, свежие, чистые, скорлупа матовая, плотная, при рассматривании на свет должны равномерно просвечивать, желток явственно отделяться от белка, при переворачивании яйца (при рассматривании) не смещаться и не изменять формы. При вращении на столе яйцо крутится, медленно покачиваясь. По мере хранения пуга (пустота в тупом конце яйца) увеличивается, что видно при просвечивании, и при вращении яйцо двигается все более быстро. Свежее яйцо, опущенное в раствор поваренной соли (10 ч. воды, 1 ч. соли), упадет на дно, в середине будут яйца средней свежести, плохие наверху. Свежее яйцо при встряхивании не болтается. Лежалые яйца мутны или с пятнами, неприятно пахнут, имеют большую пустоту в конце яйца, скорлупа лоснящаяся, темноватая.

Молоко. Цвет молока должен быть желтовато- белый, без синеватого оттенка, без синих пятен на поверхности и не окрашенное в красный цвет; вкус должен быть сладковатый, не кислый и не горький, без всякого постороннего привкуса и запаха; оно должно быть чистое, без грязи и осадка, содержать не менее 3% жира: капля жирного молока быстро скатывается с ногтя, почти не оставляя следа, тощее же расплывается; жирное оставляет на стенках стакана, в который было налито, белый налёт, тощее почти не оставляет следа.

Молоко должно быть свежее, не кислое; в свежем молоке синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет; если скисло хотя немного, то синяя бумажка покраснеет. При кипячении свежее молоко не свертывается, а быстро покрывается пенкой, причем на дне не должно быть осадка, и оно не должно пригорать. Пенка должна быть довольно толстая, а не в виде тонкой пленочки; Молоко, в которое прибавлена сода, при нагревании на легком огне принимает буровато-красный цвет.

Сливки бывают 2 сортов: кофейные (ординарные), содержавшие 12-14% жира, и сбивные – 20-30 % жира. Сливки должны быть белые, с желтоватым оттенком, равномерной густоты, хорошего вкуса, без примесей. При сбивании густых сливок не должно оставаться много жидкости. Сливки ординарные при кипячении не должны свертываться, пенка должна быть толстая с жировыми блестками, сливки на должны иметь постороннего привкуса. К сливкам подмешивают тертый творог (что узнается на вкус), яичный белок, муку, крахмал или соду. При кипячении подмешанных сливок подмеси оседают на дно и пригорают к нему.

Сметана. Есть 2 вида сметаны, обыкновенная и густая— прессованная. Лучшая сметана получается из сепарированных сливок; она должна быть густая, однородного вида, без крупинок, не рыхлая.

Творог выделывается из сепарированного или цельного молока, последний много вкусней и жирней. Творог должен быть белого или слегка желтоватого цвета, но не синеватого, без сора и грязи, мягкий, нежный слоистый, без комков, не крошливый и не мажущийся, т. е. не слишком-сырой. Запах приятный, не острый, не кислый, не затхлый. Вкус слегка кисловатый, но не горький, не сильно кислый; вообще творог должен быть без постороннего вкуса.

Масло. В зависимости от того, из какого продукта и каким способом приготовляется масло, получаются различные сорта его.

Сливочное масло из свежих сливок:
1) сладко- сливочное или сливочное — из свежих сырых сливок;
2) парижское — из пастеризованных сливок.
Столовое (сливочное) масло из квашеных сливок:
1) гольштинское — из непастеризованных кислых, сливок;
2) экспортное — из пастеризованных кислых сливок.
Сметанное масло — приготовляется из сметаны.
Топленое масло перетопленное свежее сливочное или сметанное масло.

Масло должно быть белого или слабо-желтого цвета, весною и летом желтизна увеличивается. Цвет, должен быть розный, без оттенков, пятен, полос. Поверхности не матовая, а с легким блеском, без грязи, сора, по краям, разреза не должно быть белых, похожих на сало оттенков, должно представлять сплошную массу, а не крошиться, не быть мягким, мажущимся. Вкус нежный, свежий, не горьковатый, не кисловатый, не затхлый, вообще без всякого постороннего привкуса. Масло должно быть ароматично, запах совершенно свежий, свойственный каждому сорту масла. Должно быть не водянистое; при небольшом нажиме ложкой не выпускать молочно-белую жидкость.

Посолка столового масла должна быть равномерная, без крупинок, оно не должно быть пересолено или же недосолено, слеза его прозрачная, светлая, мелкая. Сметанное масло отдает сметаною, мягкое, заключает в себе много пахтанья. Топленое масло (русское) должно быть ароматично, без салистого запаха, приятного вкуса.

Цвет равномерный во всей массе, от соломенно-желтого до янтарно -желтого, должно быть зернистое; в растопленном виде — прозрачное и без осадка, от сырости плесневеет, появляются зеленые пятна и горкнет.

Чтобы определить доброкачественность масла, надо небольшой кусочек растереть между пальцами и понюхать. Определяют подмесь жира следующее признаки. Масло, разогреваясь, темнеет, а жир сохраняет свою бесцветность, затем масло при начале кипения выпускает пузырьки медленно и постепенно, жир кипит взрывами. Фитиль опустить в растопленное масло и, вынув, зажечь, затем., потушить и, если есть примесь сала, то почувствуется запах сальной свечки.

Источник: П.П. Игнатьева – Александрова «Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применения в общественном питании», под редакцией Н.Г. Серобобо. ОГИЗ, Ленснабтехиздат, 1933 г.