По современным научным данным только смешанный животно-растительный пищевой режим признается вполне рациональным, так как при нем организм человека получает с пищей все необходимые для него питательные вещества, но при условии не только количественного, но и качественного состава их, т. е. правильного соотношения друг к другу. Что же касается исключительно растительного режима или смеси его с молочными продуктами, то он будет пригоден при определенных болезнях, когда совершенно исключаются из меню мясные и рыбные продукты.

Для уяснения важности значения смешанного пищевого режима, необходимо вкратце напомнить о составе и свойствах главных питательных веществ. Всякий живой организм, в том числе и организм человека, в течение своей жизни непрестанно производит определенную работу, в которой изнашивает части своего тела (ткани) и расходует энергию. Пополнение всех этих трат он получает из пищи и отчасти из воздуха (кислород).

Следовательно, сущность питания заключается в процессе траты и процессе восстановления, что в науке и принято называть обменом веществ.

Человеческий организм в среднем содержит свыше 60% 1 воды, 20% белка, 10% жира, 0,5% углеводов и жироподобных и 4,5% минеральных солей. Если мы внимательно просмотрим химический сослав продуктов, то увидим, что пищевые продукты как животного, так и растительного происхождении содержат вещества, названные выше, но в разных соотношениях и, кроме того, еще дополнительные факторы питания – витамины.

В продуктах животного происхождения, как-то: мясо, рыба, яйца, молочные продукты —преобладают белки и жиры, а в продуктах растительного происхождения, как например, злаки, мучные изделия, овощи и фрукты — углеводы и минеральные соли. Витамины имеются в тех и в других.

Средняя суточная норма этих питательных веществ, нужная для пополнения трат организма при легкой работе, равняется 100 г белка, 50—60 г жира, 400 — 500 г углеводов и 25 г минеральных солей. Белки берутся за основу, жиров — вдвое меньше, углеводов в 4 — 5 раз больше белков, причем указанные цифры нельзя считать за общее правило для всех людей. Принимаются во внимание еще следующие факторы:
1) вес и поверхность тела,
2) возраст,
3) пол,
4) профессия, т. е. совершаемая работа,
5) особенности телосложения (мускулистое, костистое, жировое и проч.),
6) температура окружающей среды, (климат; время года, t в помещении) и
7) состояние здоровья.

Белки и минеральные соли идут, главным образом, на строение тканей, а жиры и углеводы—на развитие энергии. В зависимости от количества белков, жиров и углеводов, вводимых с пищей, получается определенное количество калорий, т. е. единиц тепла, образующихся при сгорании этих веществ в организме. Калории, т. е. единицы тепла, разделяются малые и большие. Малой калорией называется количество тепла, потребное для того, чтобы нагреть 1 г химически чистой воды (без примесей) на 1 градус Цельсия, а большой - количество тепла, потребное для нагревания 1 литра воды тоже, на, l градус Цельсия.
Каким же образом можно получить необходимое количество тепла из пищи?

Известно, что 1 г белка при сгорании в организме дает 4,1 кал., 1 г жира - 9,3 кал. и, 1 г углевода — тоже, что и белки — 4.1 калорий.
Следовательно, если взять средние нормы этих веществ т.е.
Белков 100г x 4,1 = 401
Жиров 50 г x 9,3 = 450,7
Углеводов 400 г x 4,1 =1,644
Итого: 2455,7 кал (2500 кал). Получим, в среднем, до 100 кал в час.

Количество калорий, т. е. единиц тепла, расходуемое человеком в сутки, равно такому количеству тепла, которое может нагреть до кипения, 25 литров воды первоначальная температура которой была равна нулю.
При усиленном физическом труде, когда энергии затрачивается значительно больше, количество белков увеличивают до 145 г, жиров —100 г, углеводов 500 г, количество калорий тоже повышается до 4000 и больше.

Повышение это в дешевом пайке идет, главным образом, за счет углеводов пищи, находящихся в значительном количестве в растительных продуктах (хлеб, крупы, овощи). В переводе на рыночные цены эти продукты дешевле продуктов животного происхождения (мясо, рыба, яйца).

При избыточном же питании, имеющем место в санаториях и диет-столовых, при некоторых болезнях наблюдается обратное явление. Количество белков и жиров повышается (белков на 1/3, жиров почти вдвое, а количество углеводов уменьшается почти на 1/3 или больше, в зависимости от назначенной диеты).

Наиболее целесообразным будет соотношение пищевых веществ, указанных выше, для здорового человека среднего веса (60 — 70 кг), при умеренной работе. Пищевая ценность продуктов измеряется не только большим количеством калорий, но и количеством полноценных и усвояемых белков и жиров.

Белки. Белки находятся во всех организмах животного и растительного мира как в жидком, так и в твердом виде. В состав их входят: кислород, водород, углерод, азот, сера и фосфор. Так как из всех питательных веществ одни белки содержат азот, то их называют азотистыми веществами, а жиры и углеводы, которые не содержат азота — безазотистыми веществами.

Количество белков, потребное организму, находится в зависимости от веса организма. Так при 80 кг веба на каждый килограмм надо 1,5 г белка или всего 120 г белка и сутки; при 70 кг веса -1,6 г белка или 112 г белка; при 60 кг веса —1,7 г белка или всего 102 г белка, при 50 кг веса -1,8 г белка или 90 г белка, а при 40 кг веса—1,9 г белка, всего 76 г белка.

Количество белков уменьшается абсолютно с уменьшением веса, но возрастает относительно на каждый килограмм- (Американские авторы снижают общее количество с 120 г до 60 г, но увеличение его на каждый килограмм по мере уменьшения веса остается). Из всего суточного количества белков не менее одной трети должна состоять из животных (полноценных) белков. Белки животного происхождения усваиваются значительно лучше, чем растительного происхождения, а именно до 95%, а растительные до 60 -80%, так как белок заключен в неудобоваримую оболочку — клетчатку.

Последнюю можно удалить протиранием, тогда продукт лучше усваивается. Содержание белка в пищевых продуктах весьма различно, например, в овощах находится 1 — 4%, в молоке 3—5%, и хлебе 6— 9%, в молочных продуктах 7 —14%, в мясе 15 -25%, в плодах стручковых растений 23 — 27%, в бобах сои свыше 30%, в сушеной рыбе до 80%. Но это не значит, что лучше всего питаться сушеной рыбой, так как, всякий сушеный или соленый продукт переваривается значительно хуже свежего.

Питательное значение белков очень велико. (Белок, получаемый из пищи, сгорает вместо белка нашего тела). Клетки нашего тела образуются, главным образом, из белка пищи. Для образования каждой мельчайшей клеточки необходим белок; отсюда понятно, почему белок называется строительным материалом тела и, ясно что всякая органическая жизнь без белка невозможна, в особенности при отсутствии полноценных белков.

Полноценные белки находятся, преимущественно, в животных продуктах: в мясе, рыбе, яйцах, молоке; в суточном пищевом пайке их должно быть не менее 1/3 всего количества белков. Полноценные белки имеются и в некоторых растительных продуктах; на первом месте из них стоят бобы сои, потом картофель и зеленые овощи.

Неполноценные белки имеются в клеевых веществах, находящихся в хрящах, костях, коже, соединительных перепонках и в сухожилиях животных. Вещества эти получили свое название оттого, что при варке их в воде они переходят в клей. Из пищевых средств много клейкого вещества содержат: свиные и телячьи ножки и телячья головка. Клеевые вещества скоро перевариваются и усваиваются организмом, но не могут вполне заменить белка. Главная роль их — сохранение белков нашего тела. Например, все студневые кушанья способствуют сбережению белков в организме и потому играют большую роли в дешевом пищевом пайке, где белков бывает очень мало, а питание идет главным образом, за счет углеводов.

Неполноценные белки находятся, в стручковых и, зерновых продуктах, как-то: маис, ячмень.

Если белков вводится больше, чем нужно для потребностей организма то небольшая часть их идет на рост мускулов и органов, а остальное количество распадается и выводится из организма в неусвоенном виде. Пища, чрезмерно обильная белком не приносит пользы организму, а лишь обременяет его лишней работой. От продолжительного употребления богатой белками пищи развиваются болезни обмена веществ: ревматизм, ожирение, подагра и др. Исключительно мясное или рыбное питание, в котором преобладают животные белки, особенно вредно в пожилом возрасте.

Если белков употреблять меньше, чем того требует организм, то недостаток белка будет пополняться белком собственного тела, что вызовет истощение, изнурение организма. Недостаток белка в пище детей особенно вредно отзывается на их организме, так как в детском возрасте он необходим для роста тела.

Жиры. Пищевые жиры состоят из жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой) и глицерина, находятся они как в растениях, так и в животных организмах; поэтому жиры и разделяются на жиры растительного и животного происхождения. Между теми и другими нет существенной разницы. Жиры животного происхождения, из них, в особенности, коровье масло и рыбий тресковый жир, усваиваются лучше растительных жиров. Из последних наиболее усвояемо натуральное прованское масло. Из животных жиров усваиваются лучше те, в которых преобладает олеин (жир птиц), а хуже те, в которых преобладает стеарин (баранье сало).

Жиры тоже разделяются на полноценные и неполноценные. Первые имеются в коровьем масле, в цельном молоке, в сливках, в желтке яйца и в органах животных (печень, сердце, почки); вторые — в свином сале, маргарине и в растительных маслах — подсолнечное, конопляное и друг.).

Содержание жира в пищевых средствах очень различно, так в кореньях, овощах, плодах содержится всего 3%, в молоке — 3 — 4%, в мясе — от 5 до 12%, в яйцах—12%, в сыре — 8 — 30%, в зернах миндаля, орехах, в семенах масляных растений 30-60%, в коровьем масле — 80 – 90%. На 1 гк веса тела необходим 1 г жира.

Питательное значение жира. Под влиянием вдыхаемого нами кислорода жир, который мы съедаем, сгорает в нашем теле и разлагается на углекислоту и воду. От сгорания жира получается теплота. Жиры - самый обильный источник тепла в нашем теле, они дают теплоты вдвое больше, чем белки и углеводы (сахар).

Жир, принимаемый в пище, сгорая в нашем организме, сберегает от разложения жир нашего тела.
При одновременном принятии в пище белка и жира, белка в нашем организме разлагается меньше, чем тогда, когда мы принимаем в пище исключительно один белок; поэтому и говорят «жир сохраняет белок».

Если мы будем съедать жира больше, чем того требует организм, то та часть его, которая не сгорит в нашем теле, начнет откладываться под кожей и междумускульною тканью. Таким образом, жир имеет громадное значение; отложившийся в теле жир составляет запас топлива для организма и может быть израсходован в случае надобности. Человек и при недостаточном количестве пищи останется работоспособным, пока у него будет запас топлива (жира).

При мускульной работе в организме происходит большой расход тира и, наоборот, при отсутствии физического труда жир сберегается.

В холоде расход жира в организме увеличивается, в тепле уменьшается. Из этого ясно, почему жители полярных стран употребляют большое количество жиров.

При голодании организм теряет жира в три раза больше, чем белка, следовательно, для пополнения убыли все кушанья надо сдабривать жиром. Пища, слишком обильная жиром, портит пищеварение и способствует ожирению организма.

Углеводы. К углеводам принадлежат: сахар, крахмал, декстрин и клетчатка. В состав их входят: углерод, водород и кислород. Углеводы составляют главную часть растительных продуктов. Все эти соединения называются сахаристыми веществами потому, что некоторые из них — чистый сахар, а другие переходят в сахар. Из пищевых продуктов богаче всего сахаром — зерна хлебник злаков, плоды стручковых растений и мед.

Питательное значение. Углеводы в виде сахара поступают в соки организма, где под влиянием кислорода разлагаются на углекислоту и воду. При этом разложении образуется теплота, переводящая в силу (энергию). Сгорание углеводов сберегает в теле белок и жир.

При употреблении углеводов в большем количестве, чем этого требует организм для образования теплоты, избыток их переходит в жир, который откладывается в организме. Жиры и углеводы могут заменять друг друга (сообразно той степени теплоты, которую они дают при сгорании). Но жиры и углероды не могут заменить белков, так как они не идут на восстановление наших тканей, как белки.

Содержание углеводов в продуктах весьма различно — от 1 до 12% в овощах, в различных крупах — 50 — 70% и, наконец, в сахаре свыше 90%. Количество углеводов в суточном пайке превышает количество белков в 4 — 5 раз и придает объемность пище (волюм), что вызывает чувство насыщения, в особенности у людей физического труда, привыкших к обильной пище. Это нужно учитывать при составлении пищевых пайков для колхозов.

Минеральные соли. Минеральные соли имеют весьма важное значение, так как они входят в состав человеческого тела и в состав тканевых соков. Они нужны для правильного обмена веществ в организме. Главные из них: кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо, йод - организм получает из пищи.

Соли фосфора, кальция (известь) и магний служат основной составной частью костей, причем 2 последних сообщают им крепость. Недостаток этих солей, особенно в детском возрасте, когда организм строится растет, вызывает болезненное состояние, называемое рахитом (английская болезнь), а у взрослых — размягчение костей.

Соли калия и натрия, из последних в особенности хлористый натрий (поваренная соль), обильно распространены и организме. Соли калия преимущественно находятся и клетках тканей, а соли натрия в крови.

Соли йода нужны, как составная часть выделений щитовидной железы. При нарушении состава этих выделений развивается Базедова болезнь, зоб и др.

Сера и фосфор являются необходимой составной частью клеток. Мышьяк входит в состав ногтей, волос и верхней кожицы, минимальные дозы найдены в мозгу, в щитовидной и грудной железах.

Соли железа входят в состав крови. Запасы железа находятся в печени, откуда и пополняется их убыль. Соли, имеющие щелочной состав, нужны в организме для уничтожения (нейтрализации) различных кислот, непрерывно развивающихся при разложении белковых веществ. Кровь и все внутренние соки организма имеют щелочную реакцию (среду), в которой только и возможна жизнь клеток, Кислая среда, наоборот, убивает их.

Все пищевые продукты по характеру содержащихся в них солей подразделяются на две группы:
1-я с преобладанием солей основного характера; к ней относятся все корнеплоды, из них на первом месте картофель, овощи, фрукты, молоко и кровь животных;
2-я группа с избытком кислых соединений; к ней относятся — мясо, рыба, яйца, мучнистые продукты, крупа, мука (особенно белая, тонкого помола).

Общее количество солей, выводимое взрослым человеком в сутки с извержениями и потом, составляет, и среднем 24 — 28 г, из них половина приходится на поваренную соль. Около 16 г мы получаем в пище и питьевой воде, а недостающие 8 —12 г добавляем посредством посаливания кушанья. Растительная пища доставляет нам наибольшее количество минеральных солей: на хлеб, овощи, фрукты падает 75% всего количества солей, получаемых из пищи. Отсюда понятно какое значение в питании имеет растительная пища.

Витамины или добавочные факторы питания. Их химический и физический состав точно неизвестен. Они не служат строительным материалом как белки и углеводы, не участвуют в образовании энергии, как жиры и углеводы, но отсутствие их в пище задерживает рост молодых организмов и во всяком возрасте ведет к тяжелым заболеваниям (авитаминозы). Витамины находятся во многих продуктах как животных, так и растительных, а в некоторых совершенно отсутствуют. Источником их происхождения являются растения (травы и злаки). Животные и птицы, питаясь растительными кормами, получают с ними витамины, которые потом переходят в мясо, органы, молоко и яйца. Главные группы витаминов обозначаются буквами А, В, С, D.

Витамины чувствительны к высокой температуре, а неспорые даже совсем разрушаются при воздействии ее особенно при доступе кислорода воздуха). Витамин А разрушается при 120 —140°, при нагревании до 120° без доступа воздуха (в закрытой посуде) не разрушается.

Витамин С и сопутствующий ему витамин D, выдерживает высокую температуру и до некоторой степени устойчив к высушиванию.

Витамин С выдерживает продолжительное нагревание до 70°. Стерилизация разрушает его. Огневая сушка овощей и фруктов разрушает его, вот почему сушеные овощи и фрукты менее ценны в питательном отношении, чем свежие, а предварительное обваривание лишает их, кроме того, минеральных солей. Витамин С теряет очень незначительно в своей активности, если при варке приняты предосторожности в смысле отсутствия доступа кислорода.

Витамин С предохраняет от цинги (скорбут). Цинга развивается при недостатке или отсутствии в пище витамина С, главным образом при исключительном питании консервами; нерационально приготовленными как мясными, так и овощными. Болезнь также, может развиваться при однообразной, преимущественно мучной пище. Детская цинга развивается при кормлении детей стерилизованным молоком или мучными кашками. приготовленными из тщательно обработанного зерна. Источником этого витамина является, главным образом, свежая зелень и овощи: салат, шпинат, капуста, свекла, зеленые бобы, редиска, морковь, лук, чеснок, картофель; особенно апельсины, яблоки, земляника, малина; в животных продуктах имеется в печени, почках, легких, селезенке и в цельном молоке, но очень мало, отсутствует он в сливочном масле, в сале и дрожжах.

Витамин А способствует росту организма. При недостатке его развивается заболевание глаз, наблюдается остановка развития роста, потеря в весе, малокровие. Источником витамина А являются растения, поэтому содержание его в животных продуктах зависит от характера пищи животных. Известно, что летом, когда коровы питаются на подножном корму, молоко содержит больше витаминов, чем зимой, при стойловом содержаний на сухих кормах.

Показателем большего содержания витаминов А в летнем молоко и масле является желтоватый цвет. Точно также желтоватая окраска кукурузы, репы, картофеля служит тем же показателем. Особенно- богаты витамином А томат, салат, морковь, капуста, брюква, помидоры и зеленые части растений, а из животных на первом месте – рыбий жир, коровье масло, икра, в яйцах – желток, молоко, печень, мозги. А отсутствует в топленом жире и в растительных маслах.

Витамин В предохраняет от болезни бери-бери. Болезнь эта выражается в заболевании нервной-системы и появлении параличей. Причиной ее служит употребление полированного, т. е. очищенного белого риса, из чего видно, что витамин В заключается в его оболочке. Источником этого витамина являются, главным образом, пивные дрожжи и зерна злаков. Витамины распространены во ржи по всему зерну, в пшенице, рисе, кукурузе и просе — в наружной и в зародышевой частях зерна. Витамин этот также находится в картофеле и других овощах - шпинате, моркови, зеленых бобах, зеленом горохе, помидорах, спарже и в фруктах — апельсинах, лимонах, и яблоках; в продуктах животного происхождения — в молоке, яйцах, в печени, в мозгу, в мышцах. Нет его в сале, рыбьем жире и в растительных маслах.

Витамин D, предупреждает рахит (английская болезнь), причиной которой служит не только недостаток витамина D, но и недостаток солей кальция и фосфора. Витамин D содержится в рыбьей жире, в яичном желтке, и шпинате, в салате и помидорах. Исследования показывают, что этот витамин может накопляться в животном организме под влиянием ультрафиолетовых лучей солнца, а также под влиянием облучения искусственным горным солнцем — кварцевой лампой. Наличие в пище витамина D может, по-видимому, отчасти компенсировать недостаток в пище солей кальция и фосфора. Этот витамин способствует правильной утилизации названных солей организмом, увеличивая количества фосфора в крови как у взрослых, так и у детей, и усиливая отложения кальция и костной ткани.

Среди авитаминозов, при одновременном недостатке основных (щелочных) солей и витаминов, на первом месте, стоит голодный отек. В настоящее время установлено, что болезнь эта возникает при недостатке солей кальция и калия. Предварительное обваривание овощей перед паркой и сливание этой воды лишает продукты основных минеральных солей, которые переходят в раствор. Во время мировой войны болезнь эта наблюдалась в воевавших странах, в 1917 г., в Австрии и в Германии), когда там зимой питались исключительно вареной репой, которую предварительно обваривали один или несколько раз и сливали эту воду. Вероятно, такой прием применялся для удаления горечи, которая часто портит вкус продуктов, но результаты такого приготовления получились плохие.

Учитывая важность сохранения минеральных солей и витаминов в продуктах во время их кулинарной обработки, мы везде напоминаем о сохранении отваров и настоев, а если возможно, о тушении овощей в собственном соку под крышкой без длительного перегревания, об освежении готовой продукции сырыми соками овощей и фруктов, о прибавке в последний момент перед отпуском масла, сливок, сметаны, желтков, сырой рубленой зелени и проч. Рационально составленный пищевой паек, отвечающий всем требованиям как с количественной, так и с качественной стороны питательности пищевых веществ может быть обесценен неумелым приготовлением. Об этом должен помнить каждый техник-кулинар и сознательно относиться к своей работе.

Итак, резюмируя все вышесказанное, нужно отметить, что питательная ценность готовой продукции зависит:
1) От качества сырья. Содержание витаминов может изменяться, в зависимости от характера почвы, удобрений, климата, степени зрелости в момент сбора, от способа хранения. Особенно это касается витамина С (противоцинготного), которым богаты зеленые овощи и фрукты. Очень продолжительное и неправильное хранение сырых овощей, зелени и фруктов может вести к полной потери витаминов.
2) От правильного соотношения продуктов, т. е. раскладки, при составлении которой учитывается не только дневной калораж, получаемый из количественного состава пищевых веществ, но и качество их, т. е. наличие полноценных белков и жиров, минеральных солей и витаминов.
3) От рациональной кулинарной обработки.

При смешанном питании 2-й пункт, т. е. составление рациона, не представляет особенных трудностей при большом ассортименте продуктов, чего нельзя сказать при составлении пайков для специальных диет. Смешанное питание имеет значительное преимущество перед другими режимами, внося большое разнообразие в выбор блюд, которые не приедаются так, как постоянно повторяющиеся одни и те же блюда, съедаются с аппетитом и, следовательно, пища лучше усваивается.

Заканчивая обзор питательных веществ, необходимо сказать о воде, которой входит в состав нашего тела более 60%; а в продуктах, в особенности растительных, свыше 70%, в свежих зеленых овощах, салатах, фруктах и ягодах до 90%. Бесконечное количество химических процессов, происходящих в организме, которые носят общее название обмена веществ, происходит в водном растворе, содержащем минимальное количество минеральных солей, поэтому вода, подобно солнцу и воздуху, является насущною потребностью для человека и всего живущего на земле.

Животное или растение, не получая определенного количества воды, постепенно умирает. Организм должен получить и постоянный приток кислорода, который необходим для обмена веществ. Поэтому, хотя кислород и не является пищевым веществом в прямом смысле этого слова, но все же необходим как солнечная энергия и вода. Без кислорода не может быть жизни на земле.

Вкусовые или экстрактовые вещества содержатся в пряностях и приправах: перец, горчица, разные колониальные пряности (ваниль, имбирь, шафран, кардамон, гвоздика, корица и другие). Они не участвуют ни в строительстве клеток, ни в образовании энергии, но все же необходимы организму, так как они действуют возбуждающим образом на нервы пищеварительного аппарата и способствуют усиленному выделению пищеварительных соков, а также и лучшему перевариванию пищи. Их также называют сокогонными веществами. Употреблять их следует в весьма ограниченном количестве, чтобы организм не привык к ним, так как в этом случае приходится увеличивать дозу, а это ведет к различным заболеваниям.

Таким образом, проследив внимательно роль и значение каждого из питательных веществ, входящих в состав нашей пищи, можно видеть, какое важное значение имеют растительные продукты, как носители витаминов, солей и даже полноценных белков.

Если наша пища состоит из смешанного дневного пайка, то, следовательно, в ней будет достаточное количество минеральных солей, витаминов, при условии обязательного добавления свежих овощей или фруктов в сыром или рационально приготовленном виде.

Из всего состава блюд, наиболее применимы в диетическом питании супы пюре из овощей и мучных продуктов, из риса, перловой, овсянки, так называемые слизистые супы. В питательном отношении они стоят выше других супов, так как содержат полноценные белки, получаемые в желтках и молоке (заправки льезоном) и витамины, а в овощах — минеральные соли при условии тушения их в собственном соку. Усвояемость их тоже выше других супов, так как они даются в протертом виде.

Из вторых блюд - овощные, подаваемые в натуральном виде, сваренные на пару или припущенный в собственном соку в закрытой посуде, подаваемые с яично- масляными соусами, в состав которых входят желтки, молоко, масло, или различные пюре, приготовленные из тех же овощей, в которые входят полноценные белки с молоком и желтком, а витамины – путем прибавки сырых соков из овощей (в диетическом питании).

Из холодных блюд — различные салаты и винегреты, в которые часть продуктов вводится в сыром виде: летом, помидоры, огурцы зеленые, салаты, редиска, а в зимнее время — квашеная капуста, моченая брусника, сырые яблоки, соленые помидоры и огурцы. Во все эти салаты в соус или в заправку можно добавлять сырой сок моркови, капусты, или картофеля, вместо дорого стоящих соков апельсина и лимона.

Приготовление яиц может быть в виде яичниц, сваренных на пару с добавлением различных пюре из овощей, из шпината, моркови, брюквы, картофеля, заправленных легким бешемелем. При таком сочетании продуктов блюдо будет содержать полноценные белки и жиры, минеральным соли и витамины, в особенности, если в пюре добавить сырой сок шпината, брюквы, моркови или картофеля, т. е. сок того продукта, из которого приготовлено пюре. Для получения яйца всмятку или в мешочке варить всего 4 мин. при температуре 100°, тогда сохраняются витамины А, В, С и D.

Из сладких блюд — всевозможные молочные капля с ягодными и фруктовыми подливками, приготовленными из сырых пюре и соков или с добавлением их, различные муссы, желе, компоты, кисели, сладим супы с добавлением сырых соков, а также кремы и мороженое, в состав которых входят сливки, молоко, желтки, кремы и мороженое можно делать с добавлением ягодных пюре (сырых), особенно, в летнее время, земляничный или малиновый крем, а также парфе (ягодное пюре, смешанное с густыми взбитыми сливками, подаваемое в замороженном виде). Такие сладкие блюда имеют основные минеральные соли и витамины.

Что касается молока в чистом виде, для питья, то для сохранения витаминов проф. Певзнер рекомендует кипятить его небольшими количествами, чтобы быстро закипело, на сильном огне, в закрытой посуде, кипятить не больше 1 мин. Но открывать посуду пока не остынет. Посуду брать алюминиевую или эмалированную, но не медную (самые минимальные количества меди разрушают витамины). Сохранять молоко в эмалированной или стеклянной посуде при прохладной температуре, не держать на льду. Наибольшая активность витаминов в парном (сыром) молоке. Масло, для сохранения витаминов, добавлять в супы, каши, пюре перед отпуском куском. Если требуется распустить масло, то это лучше сделать на пару так как для сохранения витаминов нагревание паром является более благоприятным, чем кипячение на огне (проф. Певзнер).

Употребление в пищу овощей в сыром виде применимо в виде салатов, как дополнение к основным блюдам, но не как самостоятельная пища, в виду малого количества белков и жиров, а следовательно, и калорий, хотя жиры к ним можно добавить в виде сметаны или растительного масла. Но для насыщения ими требуется слишком большая объемность, что имеет свои отрицательные стороны (растяжение желудка и кишок). Кроме того, трудно получить продукты идеально свежие и притом не зараженные глистами от почвы.

Для введения в овощные и мучные блюда полноценных животных белков предлагается комбинировать овощи или мучные продукты с мясом и рыбой. При такой комбинации мясных продуктов требуется меньше, чем для специальных мясных или рыбных блюд. Если вводить мясо в готовом виде, т.е. вареным, припущенным или обжареным, то для этой цели можно пользоваться раскрошками, которые получаются при нарезке готовых крупных частей, или остающимися кусками от неиспользованных порционных блюд (50—60 г на порцию). В этом отношении может быть использована также мякоть отварной куры или дичи (мясо с крыльев, ножек, со спинки). Точно также может быть использована вареная свежая или соленая рыба для селянки, запеканки, зраз и проч.

Прибавку мясных продуктов можно вводить в виде фаршей в фаршированные овощи, в рулеты, голубцы, запеканки, форшмаки, рагу, салаты. Рыбу — прибавлять в картофельные запеканки, солянки, винегреты и салаты.

Перечень блюд наиболее, применимый для детских столовых, колхозов, для специальных заказов по коммерческим ценам и стандартных блюд для массового приготовления.

Для детских столовых наиболее применимы блюда богатые полноценными белками, жирами, минеральными веществами и витаминами: супы-пюре из овощей, из круп, риса, перловой, овсянки, толокна, летом из молодых овощей, зеленые щи; суп из щавеля, молочные супы с лапшой с клецками.

Из вторых блюд: овощные комбинированные с яйцами, молочными и крахмалосодержащими продуктами. Котлеты из овощей, зразы, рулет, форшмаки, запеканки, суфле, пудинги и молочные каши с фруктовыми и ягодными витаминными подливками, запеканки с творогом и лапшой или макаронами, яичницы молочные с овощными пюре. Кроме того, салаты и винегреты из овощей, блинчики, ватрушки, бисквиты, компоты, кисели, муссы, кремы, сладкие холодные супы из фруктов и ягод.

Для колхозов — по увеличенной раскладке — наиболее объемные кушанья с большим содержанием углеводов. Супы, щи, борщи, рассольники, похлебки с добавлением сои, пюре из гороха, чечевицы.

Вторые блюда — каши рассыпчатые, полужидкие, водные и молочные, запеканки, солянки, котлеты, рулеты, зразы из овощей, круп и бобовых; грибы в различных видах, винегреты, пироги, ватрушки, блины, оладьи, крупенники, лапшовники и т. п., кисели гороховый и овсяный, кисели из ягод, сладкие -супы.

В меню общественных и заводских столовых вполне приемлемы все заправочные и прозрачные супы с овощными и мучными гарнирами, из вторых — все комбинированные овощные блюда, как-то: котлеты, зразы, рулеты, запеканки, форшмаки, в состав которых для увеличения питательности можно добавлять сою вместо более дорогостоящих яиц, а в сезонное время фаршированные овощи— помидоры, баклажаны, кабачки, перец. Из холодных — различные винегреты и салаты, ассортимент продуктов дли которых зависит от сезона (в летнее время добавление зеленых салатов). Из сладких блюд применимы всякие компоты, кисели, муссы, желе и другие, в зависимости от сезона. Из мучных изделий — различные пироги, ватрушки, пудинги, всевозможные каши, макароны в разных видах запеченные или заправленные каким-либо соусом.

Блюда по особому заказу. Все виды супов прозрачных, заправочных и пюре. Овощи натуральные с яично- масляными соусами. Овощи, фаршированные и комбинированные соусами. Холодные блюда, для буфетной выставки. Все виды мучных изделий и кондитерских приготовлений. Различные группы замороженных и застуженных сладких блюд.

Источник: П.П. Игнатьева – Александрова «Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применения в общественном питании», под редакцией Н.Г. Серобобо. ОГИЗ, Ленснабтехиздат, 1933 г.