шаблоны для dle, uaBIG.com - инструменты для вашего сайта
Форма входа
Логин:
Пароль:
Забыли пароль?
» Путешествие в историю » Пища Сибирских татар

Пища Сибирских татар

Автор: lomsecret
18-06-2017, 18:35
Пища Сибирских татар

Естественно-географическая среда проживания сибирских татар способствовала образованию многоотраслевого хозяйства, их хозяйственная деятельность не имела узкой специализации. В питании сибирских татар до второй половины XX в. преобладали молочные, мясные и рыбные продукты, а из растительной пищи – злаковые растения, дикорастущие травы и ягоды.

На протяжении первой половины XX в. менялось соотношение между присваивающими и производящими отраслями традиционного хозяйства, а также возрастала доля покупных продуктов. Набор продуктов питания расширялся, что, в свою очередь, не могло не сказаться на разнообразии приготовляемых повседневных и праздничных блюд. В результате во второй половине XX в. система питания сибирских татар претерпела существенные изменения.

Для питания сибирских татар ХХ столетия важнейшим было возрастание роли сельского хозяйства по сравнению с другими отраслями. Прежде всего, шло развитие приусадебного овощеводства. Наиболее интенсивно эта отрасль развивалась у тарских, тобольских и тюменских татар, но скорость внедрения овощеводства в местах их расселения была различной. Лучше всего оно было развито у потомков среднеазиатских переселенцев. У других групп сибирских татар недостаток в овощах компенсировался за счет их покупки или обмена ими с русским населением соседних населенных пунктов. Еще в меньшей степени огородничество было развито у барабинских и заболотных татар, исторически промышлявших рыбной ловлей и охотой.

В первой половине XX в. культурное приусадебное садоводство у сибирских татар не было развито, зато увеличилась доля покупных продуктов питания, приготовляемых только фабричным путем – сахара, кондитерских изделий, чая, кофе и др. В системе питания сибирских татар молочные продукты занимали важное место.

Особенно их роль возрастала в летнее время. Как правило, сибирские татары употребляли коровье, реже – козье молоко. Цельное молоко употребляли с хлебом или с талканом, добавляли в чай. Свежее молоко традиционно использовали в качестве жидкой основы для каш и супов.
Пища Сибирских татар

Большая часть молока перерабатывалась. Из цельного молока татары получали сливки – каймак или коймак. Было известно два способа их изготовления. В первом случае посуду с молоком (обычно это был керамический горшок) ставили в подпол для того, чтобы молочный жир, находящийся в виде мельчайших шариков, равномерно распределенных в воде, через некоторое время поднялся кверху. Жир снимали ложкой, и через некоторое время сливки были готовы к употреблению в пищу. Другой способ получения сливок путем сепарирования стал применяться сибирскими татарами значительно позже – в основном, в послевоенное время. Сначала они использовали ручной сепаратор, а в наши дни применяют механический.

Сливки использовались больше как лакомство во время чаепития. Их добавляли в чай; иногда в них макали различную выпечку. Сметана – каймак – получалась путем скисания сливок. Готовый продукт добавляли в супы и изделия из теста, а также намазывали на хлеб, который ели во время чаепития.
Пища Сибирских татар

Большая часть молока перерабатывалась. Из цельного молока татары получали сливки – каймак или коймак. Было известно два способа их изготовления. В первом случае посуду с молоком (обычно это был керамический горшок) ставили в подпол для того, чтобы молочный жир, находящийся в виде мельчайших шариков, равномерно распределенных в воде, через некоторое время поднялся кверху. Жир снимали ложкой, и через некоторое время сливки были готовы к употреблению в пищу. Другой способ получения сливок путем сепарирования стал применяться сибирскими татарами значительно позже – в основном, в послевоенное время. Сначала они использовали ручной сепаратор, а в наши дни применяют механический.

Сливки использовались больше как лакомство во время чаепития. Их добавляли в чай; иногда в них макали различную выпечку. Сметана – каймак – получалась путем скисания сливок. Готовый продукт добавляли в супы и изделия из теста, а также намазывали на хлеб, который ели во время чаепития.
Пища Сибирских татар

Сибирские татары во второй половине XX в. повсеместно готовили творог – эремчек или иримчик. Его делали из скисшего обрата-простокваши, который сначала доводился до кипения на медленном огне, а затем остужался и процеживался. Творог употребляли в качестве самостоятельного блюда со сметаной, молоком или чаем; его использовали также в качестве начинки для пирожков и вареников.

В первой половине XX в. у сибирских татар были распространены кисломолочные продукты длительного хранения, такие как ацегей (эцегей) и корт (курут, кызыл эремчик). Начальная стадия изготовления этого продукта совпадает с приготовлением эремчик. Однако потом творожистую массу не отделяли от сыворотки, а кипятили до полного выпаривания последней. В процессе приготовления ее часто мешали, чтобы она не пригорала. В результате получалась масса желто-красного цвета, более плотная по консистенции, чем эремчик.

Широко использовалось в кухне татар коровье масло, которое делали из сметаны или сливок, сбивая в маслобойке. Готовый продукт перекладывали в туеса и хранили в подполе.

Для изготовления масла сибирские татары использовали маслобойки двух разновидностей:
1) цилиндрической формы, изготовленные мастерами долблено-резной технологией;
2) круглые в сечении, кверху сужающиеся кадки с прямыми стенками, сделанные по бондарной технологии – из дощечек-клепанок, скрепленных несколькими металлическими обручами. Кроме корпуса, имелась крышка – қапкак и мутовка – пешек / пышкан. Они были наиболее распространены по сравнению с маслобойками первого вида. Сливочное масло служило сырьем для изготовления топленого масла. Коровье масло помещали в какую-либо кухонную утварь, например, котел (казан); позже для этих целей стали использовать кастрюли: масло ставили на плиту и перетапливали.

Из всех видов мяса сибирские татары, как и волго-уральские, отдавали предпочтение конине, баранине и говядине. Во второй половине XX в. горячие блюда, особенно в летний период, стали готовить с мясом домашней птицы – кур, гусей и уток.

Дополнительным источником получения мяса раньше была охота. Сибирские татары использовали мясо зайца и водоплавающей птицы – утки, а также боровой и полевой – глухаря и куропатки. В северных таежных районах расселения сибирских татар употребляли также мясо медведя, лося и оленя.

Татары Среднего Прииртышья и ранее строго соблюдали правила забоя скота, предписываемые шариатом. Поэтому они не употребляли мясо скотины, убитой не по правилам. По сообщению жительницы с. Речапово А.А. Махмутовой, если резать скотину приглашали мужчину, русского по национальности, то пожилые люди никогда не употребляли такое мясо. В д. Б. Тебендя тоже строго придерживались, чтобы «скотину резал не русский и не христианин». Ранее И. Юшков сообщал, что «говядину русской бойки татары также не ели, считая это грехом». Тому, кто резал, отдавали буен/ буесмак (М.Кова)/бугазлау (Качуково)/бозлау (Эбаргуль) /пуаслау (Ашеваны)/повыслау (Ильчибага) – шею животного и кусок мяса в благодарность за проделанную работу.

Обратим внимание, что во многих населенных пунктах Среднего Прииртышья традиция предписывала отдавать забойщикам шею зарезанного животного. Существовала определенная иерархия самых вкусных и лакомых частей мяса, но она не идет ни в какое сравнение с более развитой иерархией, бытовавшей у скотоводов-кочевников. Самыми вкусными частями мяса сибирские татары считали грудинку, сердце, почки и язык. Мясо, как правило, сначала варили в воде, а потом жарили. Косточки с мякотью баранины, конины или говядины отваривали в казане, добавляя к ним соль и лук – репчатый или зеленый. Затем отваренное мясо отделяли от костей, резали на небольшие куски, выкладывали на блюдо и подавали на стол. К мясу подавали бульон в пиалах или бокалах. В процессе еды мясо запивали бульоном или жидкой частью супа.

Для длительного хранения мясо консервировали: зимой это делали с помощью замораживания, а в весенне-летний период излишки мяса сохраняли путем соления, сушения или копчения.
Пища Сибирских татар

У сибирских татар было распространено блюдо из печени, почек и сердца, поджаренных на сковороде. Называлось оно ковырма (коурма, коуртма). Его ели как самостоятельное блюдо либо использовали в качестве начинки для изделия из теста, называемого самса. Из печени или легкого татары также готовили суп.
Пища Сибирских татар

Очень высоко ценились домашние колбасы. Колбасы, приготовленные из мяса (в основном из конины) путем вяления или (реже) копчения, назывались казы, а из мяса и зерна – асеп или толтурма.

Колбасы первого вида – казы /казлык /кайса/ат казылык (Б. Тебендя) в Среднем Прииртышье готовили повсеместно. По составу фарша в Среднем Прииртышье условно выделяются два локальных варианта: 1. Территории Муромцевского района (Гузенево, Черталы), Тарского района (Сеитово), Усть-Ишимского района, где использовали мясо одного вида – конину.
2. Территории Большереченского района (Каракуль, Чеплярово, Черналы, Уленкуль), Тарского района (Речапово), где, помимо конины, использовали говядину с гусятиной или баранину с гусятиной.

В деревнях Гузенево, Сеитово для приготовления колбасы брали жирное мясо со стороны пашины, с заднетазовой части. В д. Чеплярово – срезали мышечный слой в виде нешироких лент вдоль позвоночника, а также с заднетазовой части. В д. М. Кова – мясо с задних – ортə алта, передних ног – сан алта и со стороны пашины. Для сравнения, казахи также использовали для казы реберные кости с салом со стороны брюшины. Казахи, проживающие на территории Омской области, называют эту часть туши лошади казы.

Колбасу употребляли с хлебом, варили на ее основе суп, брали во время полевых работ. В Сеитово готовили блюдо на основе казы, называемое кайгене. В кастрюле кипятили воду, затем клали мелко порезанную конскую колбасу, около 10 штук яиц и лук. Все это кипятили около 5 минут.

Рыба была важным источником питания для жителей населенных пунктов, расположенных рядом с реками и пойменными водоемами. Отметим, что в рационе питания заболотных татар рыба была одним из первейших видов пищи. Традиционно сибирские татары употребляли рыбу в вареном, жареном и сушеном виде. Крупную рыбу замораживали на зиму и хранили до употребления. Солили сухим способом, то есть уже потрошенной, делали с боков надрезы и пересыпали солью, а потом ставили под гнет на 2–3 дня. После этого соленую рыбу сушили, вывешивая в тени, и употребляли с гарниром или без него.

Страница 1 из 2 | Следующая страница
Комментарий: 0
|
Другие новости по теме:
Добавление комментария




Реклама
Календарь
«    Ноябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930 
Точное время
Карта
Найти рейсы
События
Счетчики
Яндекс.Метрика
Цены на топливо
Купить жилье