Суровый климат и бескрайние просторы Сибири сформировали не только характер её жителей, но и их уникальную гастрономическую культуру. Рацион сибирского крестьянина XIX века, особенно проживавшего вдоль оживленного Московско-Сибирского тракта, кардинально отличался от меню жителя Европейской России. Это была кухня высокой калорийности, изобилующая жирами, мясом и дикоросами, где русские кулинарные традиции тесно переплетались с заимствованиями у коренных народов. В этой статье мы приоткроем завесу истории и узнаем, почему сибиряки «любили есть жирно», как готовили знаменитый кирпичный чай, зачем вешали мясо на крышу зимой и чем кормили ямщиков на постоялых дворах, чтобы они могли преодолевать тысячи верст.

«Любит есть жирно»: энергетическая основа сибирского стола

Изучая быт сибирского крестьянства, исследователи XIX века единодушно отмечали одну ярко выраженную черту: пристрастие местных жителей к обильной, тяжелой и жирной пище. Н.В. Латкин, исследовавший Красноярский округ Енисейской губернии, метко подметил: «Здешний мужик любит есть жирно». Он иллюстрировал этот вывод живыми деталями: «Все крестьянские печенья плавают в жиру и масле, тоже и каши, даже яичница и щи».

Обилие жира обращало на себя внимание практически всех путешественников и этнографов. Они констатировали, что на столе могла появиться «целая утка на блюде, полном жира». По воспоминаниям Хайдакова, сибирский хозяин, усаживаясь за чай, окружал себя тарелками со всевозможной снедью и обязательно ставил горшок с растопленным маслом. В этот горшок он щедро макал пряженики (пироги с осердием, или ливером, как говорили в Петербурге), шаньги или блины, запивая эту калорийную закуску горячим чаем.

Стоит отметить, что ценное сливочное масло крестьяне чаще пускали на продажу, а в повседневном обиходе охотнее использовали более доступное говяжье сало. Такая любовь к жиру была не признаком дурного вкуса, а суровой необходимостью: калорийная пища была единственным надежным топливом для организма, работающего на морозе и выполняющего тяжелую физическую работу.

Священный ритуал кирпичного чая и таинственный «затуран»

Чай в Сибири был не просто напитком, а центральным, сакральным элементом повседневного рациона всех сословий. Исследователи особо отмечали феномен сибирского чаепития. «Чай кирпичный в общем употреблении, и пьют его по 3–4 раза в день… Бедняки, и те пьют чай хоть однажды в день», – отмечали современники. Байховый (листовой) чай использовали довольно редко; в обиходе прочно закрепился прессованный «кирпичный», а в дороге или на сенокосе его заменял «полевой чай» из местных трав.

Процесс приготовления плиточного чая в Восточной Сибири был по-своему оригинален и напоминал ритуал. И.И. Завалишин оставил подробное описание: «Отломивши кусок кирпича (точнее сказать, отрубивши, потому что он толст и крепок), толкут его сперва в порошок в чугунной ступке. Истолченный ссыпают в широкую глиняную лотку. Это глиняный горшок в виде колокола с усеченным дном, нарочно для чая делающийся в Сибири. Потом наливают кипятком из чугунки, уже заблаговременно поставленной на огонь, и принимаются сливать (техническое сибирское выражение), то есть мешать чистым деревянным ковшом».

Сибиряки прекрасно знали о свойстве чая впитывать все посторонние запахи. Поэтому чайные принадлежности – чугунку, лотку, ковш и лакированные деревянные китайские чашки для разливания – содержались в идеальной, почти стерильной чистоте и ни для чего другого не использовались. Через несколько минут напиток был готов. Образное свидетельство С.В. Максимова подчеркивает важность этого ритуала: «А без кирпичного чаю, как известно, сибиряк, простой человек, и лба не крестит».

«Знатоки» пили чай черным, без примесей. Однако крестьяне и буряты часто использовали добавки, создавая уникальный напиток под названием «затуран». В чай добавляли несколько ложек вареного молока с пенками, ложку скоромного масла и несколько ложек поджаренной на сковороде пшеничной или ржаной муки. Эта смесь, пришедшая к русским от монголов и бурят, признавалась крестьянами «очень питательным» блюдом, способным заменить полноценный прием пищи. Чай пили с сахаром (стараясь его больше лизать, чем кусать), с вареньем, густыми сливками, медом и обязательными «прикусками».

Хлебная корзина и уникальный сибирский лексикон

В растительном рационе безоговорочно преобладал зерновой компонент. Хлеб употребляли ржаной (вприкуску с горячими блюдами) и пшеничный (с чаем и молоком). В Сибири также выпекали ячменный хлеб и гречневые лепешки, но, как отмечали исследователи, в крестьянских хозяйствах «был в ходу больше пшеничный хлеб». Повсеместно пекли пироги, шаньги, блины, оладьи и калачи.

П.А. Кропоткин заметил, что в Сибири ели много кислого, в том числе выпекали специальный кислый хлеб. Интересно, что сибирский лексикон имел свои уникальные термины для обозначения еды. Белый хлеб называли «крупчатным», пшеничные булки и калачи – «мяхки», а ржаной хлеб – «ковригами». Процесс нарезки хлеба именовался не иначе как «рушать», а еда и пища в целом часто назывались «ества» или «ястла».

Дары огорода и щедрость таежных лесов

Почти повсеместное занятие огородничеством значительно обогащало растительный рацион. Картофель, капуста, огурцы, редька, морковь, чеснок, хрен, бобы, репа, горох, свекла, петрушка, мак – таков неполный перечень культур, употребляемых в пищу. Картофельные и капустные щи, щи с крупой, разные каши на молоке или воде, жареный картофель с маслом и сметаной, паренные в чугунах свекла и брюква, а также «горошница» (сваренный в воде и политый постным маслом горох) встречались в постоянном меню, особенно в посты. В Восточной Сибири картофель «составлял после хлеба основную пищу в посты» наравне с квашеной капустой и солеными огурцами, которые заготавливались в изобилии.

Состав рациона существенно дополнялся сибирскими «дарами природы», что и определяло природно-климатическую специфику местной кухни. Женщины собирали грузди, рыжики, маслята и другие грибы, сушили их и засаливали. Существовал строгий обычай: рыжики перед засолкой не мыли, а протирали тряпками каждый по отдельности. Сибирячки были уверены, что от этого «грибы не вянут, не темнеют и на зубах хрустят свежо».

Ранней весной, в апреле-мае, в южных районах Томской губернии, Минусинском уезде и Забайкалье заготавливали черемшу (колбу, медвежий чеснок). Ее собирали, обрезав у корня, или дергали из земли, употребляя в сыром, соленом и квашеном виде. Свежесобранную черемшу толкли в чашках, посыпали солью, наливали квасу и хлебали. В квашеном и соленом виде она хранилась до следующего года.

Собирали и «серу» – смолу из лиственниц, которую переталкивали и использовали для жевания (часто производя на продажу). «Сера» обладала ценным противоцинготным свойством и укрепляла десны. В таежных районах широкое распространение получил сбор кедровых орехов. Их употребляли в пищу и отжимали из них масло. Для этого требовалось огромное количество сырья, поэтому в осенне-зимние вечера хозяйки занимались «щелканьем» орехов. Искусство доводилось до тонкости: брали в рот орехи по целой горсти. «Сибирячки грызут их с проворством белок... Такое занятие безобразит зубы, и ни у одной сибирячки не приводилось видеть порядочных зубов», – с грустью отмечал служивший в Сибири офицер. Также заготавливали черемуху (сушили и перемалывали с зернами для пирогов и чая вместо варенья) и дикий хмель. Использовался и мед диких пчел, который добывали в таежных местностях. Фрукты же во второй половине XIX века были редкостью, доступной лишь купцам и чиновникам.

Мясное изобилие и гениальная «провесная» говядина

Ежедневно (кроме постов) мясомолочные продукты употреблялись «каждой достаточной семьей». В.В. Кирьяков свидетельствовал, что в Каинском округе Томской губернии «почти половина домохозяев ест мясо каждый день, кроме постных дней». Однако телятина была не в ходу: крестьяне считали за грех и весьма невыгодным закалывать или продавать теленка. Свежее мясо редко встречалось даже у самых зажиточных; его ели только по большим съезжим праздникам, довольствуясь остальное время соленым и сушеным мясом или соленой рыбой. Сибиряки предпочитали соленую пищу свежей и не жалели соли. Масло и соль употребляли везде, где только можно.

Гениальным приспособлением к климату была «провесная» говядина. В январе, при сорокаградусных морозах, на подставки, устроенные на кровле дома, вешали куски слегка посоленной говядины. Там она висела до Пасхи. Морозом и ветром ее высушивало, и она приобретала особенный, ни с чем не сравнимый вкус. Такую говядину подавали на закуску, брали с собой в дальнюю дорогу, использовали для варки похлебки или ели сухой.

После обеда было правилом выпивать стакан сливок или молока. Особенно «пользительным» молоко считалось в мае, когда, как говорили крестьяне, «коровы едят всякую траву, в том числе и целебные травы, даже такие, которых не знают и хорошие лекарки». Традиционным кушаньем являлись «сырчики разные» – замороженное сырое или «варенное до красна молоко с пенками», а также изделия из творога со сметаной, напоминавшие прянички.

«Особенной» пищей сибиряков были пельмени (пришедшие из Пермской губернии). Их готовили непременно зимой, потому что летом они тотчас «засолодеют». Для сохранности их выносили на мороз, делали по несколько мешков и хранили в деревянных коробах.

Рыбные деликатесы и пироги

Свежая и соленая рыба в постные дни с успехом заменяла мясо. Из нее варили «щербу» (уху), жарили, делали «тельное» (рыба без костей, рубленая, перемешанная с мукой и жаренная на масле), а также рыбные пельмени и пироги. В Сибири был популярен особый пирог, который делали по величине рыбы из «темного» теста. Ели его по-сибирски: верхняя крышка отделялась и разрезалась на несколько частей. Едоки снимали кусок теста и ели, доставая рыбу прямо из недр пирога. Или запекали рыбу в тесте так, что верхняя покрышка взрезалась кругом, и выедали одну рыбу, не трогая тесто. Рыбу жарили в русской печи до «подрумянивания» и «похрумкивания», не добавляя специальных жиров, гордясь тем, что рыба, например елец, дает свой собственный сок.

Путешественников на тракте могли угостить ухой «из живых иртышских стерлядей, которые плавали в затопленной барже» и которых тут же вылавливали сачками. Н.М. Ядринцев зимой при переезде через Байкал останавливался в небольшой хижине на льду и угощался завтраком из байкальской рыбы, приготовленным в оригинальной обстановке.

Ямщицкая трапеза: гастрономия Московско-Сибирского тракта

Во время разъездов трудностей с едой не возникало. На почтовых станциях съестного было мало, а цены не уступали столичным, поэтому расчетливые люди припасы везли с собой. У настоящего сибирского ездока зимой были приготовлены в дорогу тысячи полторы замороженных пельменей да мороженые щи в виде ледяной глыбы, от которой на станции откалывали кусок. Варка пельменей и разогревание щей занимали не более четверти часа.

Если же путешественник останавливался в доме крестьянина-ямщика, он мог рассчитывать на тарелку хозяйских щей с говядиной или ухи, пирог или поросенка, яичницу, кашу с маслом – и все это за двугривенный.

Режим питания ямщиков был строго регламентирован. Во время «одношовки» (короткой остановки на полтора-два часа) подавали чарку вина, холодную закуску («окрошку» – накрошенное холодное мясо или студень), соленые овощи. Завершался «завтрак» чаем с сахаром (каждому полагалось по большому куску) и с калачами либо разогретыми с мороза пирогами. На столе всегда стояли «полупудовые ковриги ржаного хлеба», горообразные «папушники» (пшеничные хлебы), деревянные солонки, в которые всыпалось зараз по пять фунтов соли. Ложки, вилки, ножи ямщики не применяли – это считалось лишней тратой времени. Им подавалось все крошеное, и есть можно было «сколько душа желает», запивая густым квасом.

При более продолжительной остановке с ночевкой хозяйки («стряпки», которых было несколько, чтобы справиться с объемом) накрывали стол. Старшой артельщик кричал ухмыляясь: «Стряпки! Что есть в печи, все на стол мечи!». Эта стереотипная острота неизменно повторялась на каждом дворе. Стряпки несли огромные лакированные деревянные чашки щей «с кнута» (то есть с огня, с пылу). Обед состоял из мясных щей (первая порция без мяса, повторная – с мясом, нарезанным отдельно или в щах). Ямщики ели «до отвалу», пока брюхо само не откажется. Вторым блюдом была каша с маслом или картофельная «драчена» (хорошо запеченная, тоже с маслом). В меню входили «пряженики» с ливером, мясом или капустой, жаренные на сковороде «с кутером» (с верхом). На третье – чай, молоко, калачи, оладьи или блины. Такой рацион действовал на протяжении 3,5 тысяч верст, от Тобольской губернии до Забайкальской и Якутской областей. Пища корректировалась лишь географией: ближе к Байкалу подавали соленого омуля, в Барабе – вяленую рыбу.

Водка, пиво и социальная реальность

Алкоголь занимал важное, хотя и противоречивое место в жизни. Водку пили «простую и со всякими специями», называемую «специальною» и «настойкою». Наблюдатели указывали, что «водка потребляется в огромном количестве» и «пьянство – это бич здешнего городского и сельского населения». В праздники ее пили с утра до вечера. При этом пить нисколько не считалось позорным, если человек знал меру: «Пьяница – не тот, кто пьет, а тот, кто пьян напивается: меры себе не знает». Без водки не обходился почти ни один волостной сход, учет должностных лиц или сдача гоньбы.

Вместе с тем, трезвость считалась «первейшей добродетелью» у обозных ямщиков. С.С. Шашков в 1865 году писал: «От Урала до границ Китая видел тебя, о родина, и удивлялся несметному количеству твоих кабаков, которых в тебе так много, как звезд на небе... если бы сибиряки могли, то самый воздух наполнили бы водочными продажами». Пиво варили всюду перед праздниками и для «помочей» во время сенокоса и жатвы.

Несмотря на общую картину изобилия, исследователи предостерегают от идеализации. В.А. Зверев указывал на три фактора: частые неурожаи и падеж скота, приводившие к недоеданию; социальную дифференциацию (беднота питалась впроголодь, используя суррогаты); и неравномерность питания в течение года (летом часто было голодно, а осень и зима были наилучшим временем).

Однако Московско-Сибирский тракт сглаживал эту напряженность. Цены на продукты были невысокими (в 1862 г. за 10 копеек на постоялом дворе можно было поесть щей, лапши, капусты с огурцами). Хозяева дворов готовились к осенне-зимнему сезону усиленно: исстряпывая десятки пудов муки, замораживая булочки, варя ведрами пиво и квас, соля арбузы и заготавливая морковь мешками. В 1927 году 68-летний Иван Лепестухин вспоминал, что у его семьи было 23 головы скота, 9 дойных коров, по 40 овец, 12 свиней и 50 голов птицы, которых кололи и замораживали. Во время «свалки» (активного хода обозов) на дворе забивали не менее трех коров пудов по восемь, а своего хлеба снимали по 25 тысяч снопов (5 тысяч пудов муки), и этого едва хватало до Рождества.

Пищевой рацион сибирского крестьянина XIX века – это яркий пример адаптации человека к экстремальным условиям. Это была сытная, простая, но при этом удивительно разнообразная кухня, вобравшая в себя лучшие достижения русского земледелия, дары сибирской тайги и кулинарный опыт коренных народов Азии. Московско-Сибирский тракт выступал своеобразным стабилизирующим фактором, обеспечивая притрактовое население стабильным заработком и доступом к продуктам, что делало их жизнь сытнее и спокойнее, чем у жителей глубинных губерний. Сегодня многие из этих традиций – от сибирских пельменей и шанег до чая с таежными травами – остаются неотъемлемой частью культурного кода и гастрономической идентичности Сибири.скачать dle 12.1

---