Достаток притрактовых крестьян отражался и на их рационе. Об отношении сибиряков к пище современники оставили в целом одинаковое суждение: «сибиряки и поесть любят хорошо». Н.В. Латкин, исследуя Красноярский округ Енисейской губернии, отметил, что «здешний мужик любит есть жирно», и проиллюстрировал свой вывод: «все крестьянские печенья плавают в жиру и масле, тоже и каши, даже яичница и щи».

Обилие жирной пищи обращало на себя внимание почти всех исследователей образа жизни крестьянства и специально ими констатировалось: «…целая утка на блюде, полном жира». По воспоминаниям Хайдакова, «сибирский мужик садился за чай, окруженный тарелками со всякой снедью и с горшком растопленного масла, в которое он макает пряженики (пироги с осердием – ливером, как называют в Петербурге), шаньги или блины, запивая закуску чаем».

Впрочем сливочное масло крестьянами чаще продавалось и более употреблялось в пищу говяжье сало. Сибирское чаепитие особо отмечается исследователями. «Чай кирпичный в общем употреблении, и пьют его по 3 – 4 раза в день…Бедняки, и те пьют чай хоть однажды в день». Байховый чай крестьяне использовали довольно редко, «обыкновенно же пили “кирпичный”, а в дороге и на сенокосе даже и “полевой чай”. У них кирпичный чай играет главную роль в еде. Они пьют его во всякое время обыкновенно с “прикуской”, состоящей у зажиточных из разных пирогов (“шаньги”), опущенных в подогретое коровье масло, которого кладут нередко так много, что эти шаньги плавают в нем, к чему долго не может привыкнуть приехавший из Европейской России и поселившийся в их среде. Обыкновенный фамильный чай пьют тоже мало, разве что … “в свят день до обеда”».

Любопытно образное свидетельство С.В. Максимова: «А без кирпичного чаю, как известно, сибиряк, простой человек, и лба не крестит».

По-своему оригинальным был рецепт приготовления плиточного чая в Восточной Сибири. И.И. Завалишин дает такое описание: «отломивши кусок кирпича (точнее сказать, отрубивши, потому что он толст и крепок), толкут его сперва в порошок в чугунной ступке. Истолченный ссыпают в широкую глиняную лотку. Это глиняный горшок в виде колокола с усеченным дном, нарочно для чая делающийся в Сибири. Потом наливают кипятком из чугунки, уже заблаговременно поставленной на огонь, и принимаются сливать (техническое сибирское выражение), то есть мешать чистым деревянным ковшом.

Сибиряки знают свойство чая принимать в себя все запахи, а потому чайные принадлежности: чугунку, латку, ковш и лакированные деревянные китайские чашки для разливания, держат во всегдашней чистоте и ни на что другое не употребляют. Через несколько минут чай готов».

«Знатоки» пили чай всегда черный, то есть без всякой примеси, но крестьяне и буряты использовали добавки: несколько ложек вареного молока с пенками, ложку скоромного масла и несколько ложек поджаренной на сковородке пшеничной или ржаной муки. Эта смесь, пришедшая к русским от монголов и бурят, называется «затуран» и была признан у крестьян «очень питательным» напитком.

Чай был необходимым элементом повседневного приема пищи у всех сословий. И.И. Попов отмечал, что во время следования в административную ссылку в Кяхту всегда на столе у хозяев был огромный самовар и горячие «прикуски» (булочки, пирожки, шаньги и прочее). У его тестя, купца Лушникова в Кяхте, на завтрак всегда подавали чай, пирог и шампанское.

Кроме чая, который пили без сахара и с сахаром, «стараясь его больше лизать, чем кусать», с вареньем, густыми сливками, медом и «прикусками», в пищевом рационе использовались и другие напитки: кисели (пшеничный, гороховый и ягодный) и «сусла разные: с паренками, с ягодами». Чрезвычайно популярен был квас – его пили вместо воды.

Состав повседневной пищи включал растительные и мясомолочные продукты, а также «дары природы» и напитки. Корректировку в их соотношение вносили времена года и посты, которые строго соблюдались. Естественно, что состав пищи зависел и от социального положения крестьян. Старожилы и зажиточные крестьяне питались «довольно порядочно», обильно и сытно, «как дай бог чиновнику средней руки в Петербурге».

В растительном рационе преобладал зерновой: хлеб употребляли ржаной (с горячими блюдами) и пшеничный (с чаем и молоком). Выпекали в Сибири также ячменный хлеб и гречневые лепешки. В целом же в крестьянских хозяйствах «был в ходу больше пшеничный хлеб». Повсеместно пекли пироги, шаньги, блины оладьи, калачи.

П.А. Кропоткин заметил, что в Сибири много ели кислого, в том числе выпекали кислый хлеб. Белый хлеб в Сибири называли «крупчатным», пшеничные булки и калачи – «мяхки», а ржаной хлеб – «ковриги». В лексиконе сибиряков были свои термины: резать хлеб – «рушать», а в целом еда, пища именовалась «ества» или «ястла».

Почти повсеместное занятие огородничеством значительно дополняло растительный рацион русских крестьян. Картофель, капуста, огурцы, редька, морковь, чеснок, хрен, бобы, репа, горох, свекла, петруша, мак – таков неполный перечень видов растений, употребляемых в пищу. Картофельные и капустные щи, а также щи с крупой, разные каши на молоке или воде; картофель, жаренный с маслом и сметаной; паренные в чугунах свекла и брюква; «горошница» (сваренный в воде и политый постным маслом горох) и другие растительные блюда встречаются в составе постоянного меню русского сибирского крестьянства, особенно в посты.

Так, например, в Восточной Сибири картофель «… составляет после хлеба основную пищу в посты», а также квашеная капуста и соленые огурцы, которые повсеместно заготовлялись в Сибири «в изобилии».

Ежедневно (кроме постов, разумеется) употреблялись в пищу «каждой достаточной семьей» мясомолочные продукты. По свидетельству В.В. Кирьякова, в Каинском округе Томской губернии «почти половина домохозяев ест мясо каждый день, кроме постных дней». В описаниях сибирской кухни у исследователей-современников мясные блюда выглядели весьма колоритно.

А вот телятина была не в ходу, потому что крестьяне считали за грех и весьма невыгодным закалывать и даже продавать теленка. Свежее мясо весьма редко можно было встретить даже у самых зажиточных. Сибиряки ели его только по большим съезжим праздникам, довольствуясь остальное время соленым и сушеным мясом или соленой рыбой. Вообще они предпочитали соленую пищу свежей и большое количество соли. Масло и соль употребляли везде, где только можно.

Как правило, после обеда выпивали стакан сливок или молока. Особенно «пользительно» молоко считалось в мае, когда, как говорили крестьяне, «коровы едят всякую траву, в том числе и целебные травы, даже такие, которых не знают и хорошие лекарки». Традиционным кушаньем сибиряков являлись «сырчики разные» – замороженное сырое или «варенное до красна молоко с пенками, а то еще из творогу со сметаной – вроде пряничков».

«Особенной» пищей сибиряков были пельмени (происходившие из Пермской губернии). Пельмени готовили непременно зимой, потому что летом они тотчас «засолодеют». Зимой для сохранности их выносили на мороз. Делали по несколько мешков и хранили в деревянных коробах.

Во время разъездов трудностей с едой не возникало. «На почтовых станциях съестного было мало и цены на него не уступали столичным, поэтому расчетливые люди припасы везли с собой. У настоящего сибирского ездока зимой были приготовлены в дорогу тысячи полторы замороженных пельменей да мороженые щи в виде льдины, от которой на станции откалывали кусок. Варка пельменей и разогревание щей занимало не более четверти часа. Если путешественник останавливался не на казенном почтовом дворе, а в доме крестьянина-ямщика, то он мог рассчитывать на тарелку хозяйских щей с говядиной или ухи, пирог или поросенка, яичницу, кашу с маслом, – и все это за двугривенный».

В январе, когда наступали сорокаградусные морозы, вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка посоленной. Там она висела до Пасхи. Морозом и ветром ее высушивало, и она приобретала особенный вкус. Такую «провесную» говядину подавали на закуску, брали с собой в дальнюю дорогу. Ее можно было использовать для варки похлебки и есть сухую.

Состав растительного и мясомолочного рациона существенно дополнялся сибирскими «дарами природы», что в основном и определяло природно-климатическую специфику и традиции пищи русских крестьян Сибири. Зайцев и раков в Тюменском округе не ели, считая их «нечистью». Женщины собирали грузди, рыжики, маслята и другие грибы, сушили их и засаливали. Рыжики перед засолкой не мыли, а протирали тряпками каждый по отдельности. И от этого, считали сибирячки, «грибы не вянут, не темнеют и на зубах хрустят свежо».

В южных районах Томской губернии, Минусинском уезде Енисейской губернии, в Забайкалье ранней весной, в апреле-мае, заготавливали черемшу (колба, медвежий чеснок). Ее собирали, обрезав у корня, или дергали из земли, употребляли в сыром, соленом и квашеном виде. Свежесобранную ее толкли в чашках, посыпали солью и, налив квасу, хлебали. В квашеном и соленом виде она хранилась до следующего года. Собирали и «серу» – смолу из лиственниц, которая переталкивалась и использовалась крестьянами для жевания. Часто они ее производили на продажу. «Сера» обладала противоцинготным свойством, укрепляла десны. Использовался и мед диких пчел, который добывали в таежных местностях Минусинского уезда и Алтайского горного округа.

В Енисейской губернии заготавливали черемуху и дикий хмель. Черемуху сушили и перемалывали вместе с зернами. В постные дни эту муку, заваренную в воде, иногда с медом, употребляли в пирогах и с чаем вместо варенья. В праздничные дни черемуху варили в густом сусле и на тарелках подавали гостям.

В таежных районах широкое распространение получил сбор кедровых орехов. Их употребляли в пищу, отжимали из них масло. Для этого требовалось большое количество сырья, поэтому в осенне-зимние вечера многие хозяйки занимались «щелканьем» орехов для добывания ядер. Искусство щелкать кедровые орехи доводилось ими до тонкости: брали в рот орехи по горсти. «Сибирячки грызут их с проворством белок и только полтину меди берут с пуда, для того, чтобы расщелкать их на масло… Такое занятие безобразит зубы, и ни у одной сибирячки не приводилось видеть порядочных зубов», – отмечал служивший в Сибири офицер.

Во второй половине XIX в. фрукты в Сибири были редкостью, их могли пробовать только очень богатые люди – купцы или чиновники. П.А. Кропоткин записал в своем дневнике: «Бедная Сибирь совершенно лишена фруктов. “Здесь все фрукты – кедровые шишки да репа”, – говорил ямщик. Дыни и арбузы есть грунтовые, а яблок не родится, как ни пытались разводить, – ни вишни, ни сливы, конечно, нет».

Свежая и соленая рыба в постные праздники заменяла мясо. Из нее варили «щербу» (уху), жарили, делали «тельное» (рыба без костей рубленая, перемешанная с мукой и жаренная на масле), пельмени и пироги.

Популярен в Сибири был особый пирог, который делали по величине рыбы из «темного» теста и ели также «по-сибирски»: «… верхняя крышка отделялась и разрезалась на несколько частей. Едоки снимали кусок теста и ели, доставая рыбу из самого пирога». Или запекали рыбу в тесте: «верхняя покрышка пирога взрезана кругом. Ее не едят, так же, как и тесто, а выедают одну рыбу». Жарили рыбу в русской печи до «подрумянивания» и «похрумкивания», не добавляя часто к ней специальных жиров: «Что за елец, если он своего соку не дает».

Путешественников на тракте могли угостить ухой «из живых иртышских стерлядей, которые плавали в затопленной барже», их тут же сачками вылавливали. Н.М. Ядринцев зимой при переезде через Байкал останавливался в небольшой хижине, устроенной на льду для обозных ямщиков, и угощался завтраком из байкальской рыбы, приготовленной караульщиком в оригинальной обстановке.

Еда крестьян была сытной, однообразной и простой. Постоянное меню зажиточной части населения выглядело примерно так: хлеб, щи с капустой и крупой, щи мясные, уха, каша гороховая, картофельная или крупяная, яичница, молоко или творог со сметаной, мясо жареное или «студень», рыба и овощи (свежие и соленые), квас и чай с различными «прикусками».

Но особенно обильной была еда крестьян в праздники. Даже в относительно бедных семьях «обычные – чай, хлеб да картошка, квас, капуста да редька сменяются вареным и жареным мясом, “крупчатным” (белым) хлебом, блинами, капустными, морковными или мясными «пряжениками» (пирожками). Непременно появляется водка».

Водку в Сибири пили «простую и со всякими специями, а потому и называемую здесь “специальною” и “настойкою”. Наблюдатели указывали, что «водка потребляется в огромном количестве» и «что пьянство – это бич здешнего городского и сельского населения». Отмечалось: «Водку крестьяне употребляли в праздники и тогда пили ее до и после обеда с утра до вечера. “Пьяница, – говорят в Сибири, – не тот, кто пьет, а тот, кто пьян напивается: меры себе не знает”, – поэтому пить водку нисколько не считалось позорным».

Вместе с тем трезвость считалась «первейшей добродетелью» у обозных ямщиков, замечает в своем исследовании И.И. Завалишин. Хотя С.С. Шашков в фельетоне за 1865 г. писал по поводу трезвости в Сибири: «От Урала до границ Китая видел тебя, о родина, и удивлялся несметному количеству твоих кабаков, которых в тебе так много, как звезд на небе. Я видел большие деревни, имеющие кабаков 30 – 40 –50. Я видел маленькие починки, дома в три, между которыми красуется кабак. Даже посреди Байкала, на льду, каждую зиму строится кабак. И, пародируя одну фразу историка Сибири, Словцова, мы имеем полное основание сказать, что если бы сибиряки могли, то самый воздух наполнили бы водочными продажами. А славянофилы все еще плачут о том, что Россия гибнет от гнойной заразы цивилизации растленного Запада; относительно Сибири могу заверить славянофилов, что такой опасности от гнойной болезни не предвидится: спирт, который в таком изобилии наполняет Сибирь, – отличное средство против гниения!»

Без водки не обходился почти ни один волостной сход. «Чуть в решении волостного схода появлялась какая-нибудь заинтересованная сторона, она обыкновенно обязательно ставила водку… Пили водку при учете должностных лиц, при найме волостного писаря, при сдаче земско-обывательской гоньбы, при сдаче в аренду мирских оброчных статей и при всех т.п. случаях. Все вышесказанное относилось и до сельских сходов, с той только разницей, что пьянство происходило в не столь грандиозных размерах».
Пиво варили всюду перед праздниками и для помочей во время сенокоса и жатвы.

Цены на продукты питания в Сибири по сравнению с Европейской Россией были невысокими – это отмечали все современники. За десять копеек в 1862 г. на постоялом дворе можно было поесть щей, лапши, капусты с огурцами и еще «кой-чего». Хозяева постоялых дворов к осеннему и зимнему времени – периоду наиболее интенсивного движения обозов на Московско-Сибирском и других трактах – готовились усиленно, до «осеннего» заговенья исстряпывая по несколько десятков пудов муки на каждом дворе. Стряпали маленькие булочки, выносили их на мороз в амбары, а потом их стоило только разогреть – и «как сейчас испечены».

Заранее варили сусло, из которого делали пиво и квас: «ведер по десяти пива и по двадцати квасу». Арбузов солили в районе южной части Енисейской губернии «ведер по тридцати». Моркови заготавливали на двор «мешка по три». Мяса уходило много. В 1927 г. Лепестухин Иван (68 лет) из д. Елистратовой вспоминал, что у них было 23 головы скота, из них 9 дойных коров. «Масла своего хотя и много было, а не хватало для обозных ямщиков. Овец штук по 40 из стада брали, свиней штук 12 убивали, куриц, гусей, поросят – 50 штук кололи и замораживали».

В «свалку», то есть в период наиболее активного хода обозов, на постоялом дворе забивали не менее трех коров «пудов по восемь», хлеба своего снимали по 25 тыс. снопов, то есть получали 5 тыс. пудов муки (из 100 снопов – 25 пудов муки), и всего этого еле-еле хватало до Рождества, а потом жили на покупных продуктах.

Во время «одношовки» (так называлась короткая, часа на полтора – два, остановка обоза) обед для ямщиков готовить времени не было, поэтому ограничивались так называемым завтраком. Подавали ямщикам чарку вина (стаканчик не более ста граммов), потом холодную закуску («окрошку» – холодное накрошенное мясо или мясной студень), соленые овощи. Завершался «завтрак» чаем с сахаром (каждому полагалось по большому куску) и с калачами либо разогретыми с мороза пирогами с начинкой. На столе всегда стояли «полупудовые ковриги ржаного хлеба, горообразные «папушники», то есть пшеничные хлебы, деревянные солонки, в которые всыпается зараз по пять фунтов соли. Ложки, вилки, ножи ямщики не применяют. Это для них лишняя трата времени, притом о «порциях» они отродясь не слыхивали; им подается все крошеное и ешь, сколько душа желает (!), жбаны с густым квасом».

Если же остановка была более продолжительной, с ночевкой, то по приходе обоза во двор хозяйки накрывали стол, готовили холодную и горячую еду. Ямщики, вымыв руки, садились за стол, и «старшой (так ямщики называли своего артельщика, обыкновенно следующего во главе обоза) кричал ухмыляясь: “Стряпки! Что есть в печи, все на стол мечи!” Эта стереотипная острота неизменно повторяется на каждом постоялом дворе при начале еды. Стряпки (их обыкновенно не одна, а несколько, ибо нет человеческой возможности справиться одной с такими обедами) несут тогда профессионально огромные лакированные деревянные чашки щей, как выражаются ямщики, “с кнута”, то есть с огня, с пылу».

Обед состоял из мясных щей, причем первая порция их давалась без мяса, повторная подавалась с мясом, нарезанным кусочками отдельно на тарелке или во щах. «Ямщики держутся при сем вот какого правила: едят “до отвалу”, именно, до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей». Вторым блюдом была каша из крупы с маслом или картофельная, так называемая «драчена», хорошо запеченная и тоже с маслом. В меню, как правило, входили пироги («пряженики») с ливером, мясом, морковью или капустой. Они жарились на масле и подавались на сковородке с «кутером», то есть с верхом. На третье – чай, молоко к нему, калачи или оладьи, иногда блины. Такой рацион и режим питания ямщиков был принят на огромном протяжении в 3,5 тысячи верст, начиная от Тобольской губернии и до Забайкальской и Якутской областей.

У обозных ямщиков по поводу хорошего питания у дворников бытовала поговорка: «Нахвалили добры люди, что в ямщине хорошо. По хозяйскому случаю подают вино и чаю». Ее рассказал в 1927/28 г. Николай Федорович Близневский, 66-летний житель с. Малый Кемчуг, сам бывший дворник, ходивший с обозами в дорогу.

На постоялых дворах пища была традиционно сытной и корректировалась лишь местными климатическими условиями и географическим положением трактовых деревень. Например, ближе к Байкалу подавали соленого омуля, в Барабе – вяленую ыбу и т.д. Крестьяне- ямщики из Прибайкалья брали с собой в дорогу значительные запасы омуля. Купцы, путешественники, отправившиеся в дорогу на казенных почтовых лошадях, часто вынуждены были ждать лошадей на станциях, где их запрягали в порядке очереди. Они предусмотрительно запасались едой в дорогу, закупая продукты в городах или больших селах. Зимой чаще всего везли замороженные пельмени и бульон для щей – плитками. На станциях все это варили и разогревали. Молока, молочных продуктов, яиц на всех станциях всегда было вволю.

А.П. Чехов писал: «К чаю мне подают блинов из пшеничной муки, пирогов с творогом и яйцами, оладий, сдобных калачей… Хлеб везде по сибирскому тракту пекут вкуснейший; пекут его ежедневно и в большом количестве».

Таким образом, рацион и режим питания притрактовых жителей зависел от их хозяйственных занятий, социальной и профессиональной принадлежности, но вместе с тем оставался традиционным в повседневной жизни. Н.М. Ядринцев считал, что «чрезмерное увлечение» сибиряков пищей «создало преобладание животно-питательных наслаждений вместе с тяжеловатостью и медленностью психических отправлений».

В.А. Зверев полагал, что в отношении питания крестьян в целом по Сибири ситуацию не следует идеализировать. Во-первых, в обширных местностях Сибири довольно часто случались неурожаи, массовые падежи скота, и тогда значительная часть сельского населения просто недоедала. Во-вторых, надо учитывать социальную дифференциацию. Если пища богатых и зажиточных была временами чересчур обильной, то беднота большую часть года питалась впроголодь, использовала пищевые суррогаты. В-третьих, в течение года количество и качество пищи распределялось очень неравномерно. Наилучшим временем были осень и зима; лето же для многих было голодное.

Соглашаясь с такой общей оценкой, мы считаем, что Московско-Сибирский тракт несколько сглаживал такие случаи напряженности в питании крестьян тем, что по нему была отлажена переброска товаров, в том числе и пищевых, а поскольку доходы притрактовых жителей все-таки выше, чем у населения других районов, то и ситуация с питанием трактовых сибиряков была менее напряженной. Благодаря трактовым занятиям заработки его жителей были более стабильными.

Источник: Катионов О.Н. «Московско-Сибирский тракт и его жители в XVII-XIX вв». Новосибирск, 2004.скачать dle 12.1

---