Наслаждение, вызываемое возбуждающими веществами и опьяняющими напитками, было знакомо народам всех частей света с глубочайшей древности. Не играя положительной роли в организме человека, в смысле питания, эти вещества приводят систему в состояние приятного раздражения. Не является исключением и айран.

Всюду этот напиток, в стадии молочнокислого брожения, представляет повседневное питьё, как наш квас, пищевое средство, обладающее и признанными терапевтическими свойствами. В дальнейшей стадии созревания, когда заканчивается молочнокислое брожение и начинается алкогольное, этот напиток подвергается перегонке с целью выделения алкоголь содержащей жидкости, получения опьяняющего напитка.

Рассмотрим ближе роль этого молочного напитка в жизни минусинских инородцев. С мая месяца, когда коровы перетелятся и несколько заправятся, а телята подрастут и окрепнут, в хозяйстве появляется избыток молока, который можно употребить на приготовление айрана – кислого напитка, подвергшегося брожению под влиянием особых бактерий. Но без бродила, без особой закваски – айран-кордэй – нельзя приготовить айрана.

закваска держится лишь в очень немногих хозяйствах инородцев, где в течение зимы доится хотя бы одна корова. Обычно у богатых инородцев. К ним являются за этой закваской не только соседи из своего улуса, но и из других улусов, если там ни у кого не сохранилось закваски, и начинают постепенно размножать айран. К концу мая на всей огромной площади речной системы Абакана уже нет юрты, где бы не было айрана. Его нет только у таких бедняков, которые не имеют коровы.

Айран у инородцев имеет такое же значение, как квас у наших крестьян. Его походя пьют члены семьи, как только захотят пить, пьют и зашедшие в юрту соседи, откинув покрышку с кадки и вымешав предварительно айран. Хороший айран обычно вызывает похвалы гостя и угощение новой его порцией, причём разговор пересыпается громким рыганьем, ласкающим слух инородки. Угощая русского айраном, хозяин юрты или кто-нибудь из его сородичей не преминет пояснить, что употребление этого напитка полезно для здоровья, что он обладает целебной силой, что они тем только и живы бывают.

Для перегонки айрана на вино – айранын арага – настраивают перегонный аппарат. Первым продуктом перегонки айрана является арага? – молочное вино, слабоградусный, кисловатый на вкус, опьяняющий напиток, с характерым запахом кислого молока. Хорошо приготовленная арага представляет довольно приятный напиток, крепость которого колеблется в пределах 3–20?. Крепость молочного вина, которое в просторечии не иначе называется инородцами как айранчик, колеблется в весьма широких пределах и зависит вполне от желания и усмотрения инородки, которая гонит айран.

Араку пьют, и в больших количествах, все без исключения, но только с известного возраста – мужчины после женитьбы, женщины по выходе замуж, т.е. с 18–20 лет, не раньше. Детям и подросткам разрешается пить араку только раз в году, в первый день пасхи, но около этого времени только появляется первый айран, да и то не у всех. Когда коровы начнут давать хорошие удои, обыкновенно в мае месяце, каждая инородческая семья устраивает особый праздник – первый айран (тун). Хозяйка юрты разводит возможно больше айрана, перегоняет его в араку и, когда накопит последней 5–10 ведер, оповещает соулусников о предстоящем торжестве и приглашает их к себе «тункать», приурочивая это приглашение к праздничному дню – воскресенью, когда все свободны от работ.

В назначенный день, под вечер, юрта наполняется гостями, собираются из всех юрт улуса не только старшие члены семей, а и приехавшие к ним издалека их гости. Каждый пришедший, собственно каждая женщина – хозяйка юрты, обязан принести с собой на тун бутылку араки, а иногда и хлебного вина. Принесённая арака сливается в общую посудину, будет ли то чаша, глиняная квашня, кадушка или большой горшок. Мужчины и дети никогда не приносят вина. Гости заполняют юрту, рассаживаясь в строгом порядке в круг, женщины – на женской половине (правой от входа), мужчин – на мужской, причём близкие родственники, старшие возрастом и особо почётные гости – впереди, ближе или рядом с хозяевами. Место мужа и жены – хозяев юрты – обычное – против двери, за очагом, близ кровати. Пред ними, сидящими на подстилке из шкур или войлоке на земляном полу с подобранными ногами, ставится столик с низкими ножками, а на нём какая-либо посудина с аракой – деревянная чаша, большой медный чайник, глиняная стопка и т.п.

Хозяин, зачерпнув или налив араки небольшой деревянной или фарфоровой чашкой и испросив благополучия для скота, брызгает вино вверх и по сторонам юрты, отливает немного в огонь и выпивает, стряхнув остатки из чашки также в огонь.

Возлияние огню – отын эзи – делается, впрочем, всегда и во всех случаях, так же, как и при приготовлении любого кушанья. Кусочек мяса, жира, масла, саламата сбрасывается в огонь. Следующая чашка араки подаётся по очереди каждому из гостей хозяином – на своей половине, хозяйкой – на женской. Одновременно на столиках появляется приготовленное заблаговременно угощение, состоящее из бышлака (пресный, мягкий и сладкий сыр), сметаны, саламата и чая с печеньем. Пока один пьёт араку, другие сидят за едой, чередуясь у стола, а так как инородцы чрезвычайно быстро едят и пьют чай, то не нашедшим места у стола долго ждать не приходится. А круговая чашка всё ходит и ходит, ходит и возвращается, беседа становится всё оживлённее, в ней принимают участие все присутствующие. Наконец она распадается на отдельные ручейки между группой из нескольких или двух собеседников, и журчание этих весёлых и мирных ручейков слышится до поздней ночи, пока не будет выпит весь наготовленный хозяйкой айран, пока не остаётся капли из того, что принесли гости. И расходящиеся поздно ночью по домам гости, пошатываясь, уносят лишь хорошее воспоминание о первом айране.

Ни одно событие в жизни инородца, как личной, так и общественной, как бы незначительно оно не было, не обходится без обязательного и широкого возлияния айранын арага, и оно тем шире, чем значительнее событие. Крупнейшим событием в личной, семейной жизни каждого инородца является его женитьба. Правда, сам жених в самой церемонии никакой роли не играет, в торжестве не участвует. Он не наряжается и на людях не показывается, занятый в это самое время какой-нибудь домашней работой или пастьбой скота. Его никто не поздравляет и не угощает. Но зато самую выдающуюся роль играет при этом весь народ – все жители улуса, все съехавшиеся из ближних и дальних улусов многочисленные родственники и гости, а среди них – свахи и поезжане, и центральная фигура церемонии – невеста.

К назначенному дню торжества – той – целыми неделями готовится айран и гонится из него арака, так как народу съедется много и той продлится несколько дней. Различные отделы, на которые распадается свадебная церемония: сватанье, торг насчёт калыма, путешествие за невестой, её привод из другого улуса и проч. – сопровождаются обильным угощением аракой присутствующих, по рукам которых ходят одна за другой круговые чаши, подносимые то одним, то другим и третьим из ближайших родственников жениха, имеющих юрту и самостоятельное хозяйство.

По окончании же всех обрядов, когда свахи совершенно освободятся от исполнения своих тяжёлых и сложных обязанностей, той развёртывается во всю ширину, когда весь собравшийся народ рассаживается на обширном дворе внутри юрточной ограды, разбившись на два больших круга: мужской и женский – уча?. Туши скотского и лошадиного мяса свежего убоя рассекаются и непрерывно варятся в котлах тут же в ограде, и мясо, по мере его готовности, подаётся на столы внутрь того и другого круга. С утра и до поздней ночи ходят круговые чаши внутри каждого круга, всё более и более подогревая оживлённую беседу близких и дальних родственников, часто давно не видавшихся, и долго висит над целым улусом далеко слышный в степи этот неумолчный гомон людских голосов. Все заботы на это время позабыты, все тревоги испарились.

Так отмечается в инородческой среде появление новой семьи, новой юрты. И с этих пор на эту семью, в лице жены, налагается новая обязанность на всю жизнь. Всякий раз при поездке в свою родную семью, на побывку в свой родной улус привозить с собой и запас араки для угощения не только своих старых родителей, а и родственников, обитающих в том улусе. Все события семейной или общественной жизни, сопровождающиеся обрядами по древнейшей шаманской вере отцов, требуют непременного возлияния арага. Как добрых духов и покровителей семейного благополучия необходимо угостить аракой, так и злых духов нельзя раздражать, нельзя не умилостивить подношением араки, без чего просьба к ним о милости и снисхождении может остаться без исполнения.

Когда в инородческую семью приглашается к больному шаман – этот посредник между человеком и овладевшим им злым духом, пославшим болезнь, – могущественнейшим средством воздействия на злого духа является арака в руках шамана. Шаман постоянно прерывает камланье, чтобы принять из рук своего помощника чирчё с аракой, брызгает её в дымовое отверстие юрты, по сторонам, на огонь, в дверь. Он вносит чашку с аракой внутрь бубна, произнося слова заклинания, отпивает сам и, дав выпить остатки помощнику или первому подвернувшемуся, кидает чирчё на землю и ждёт от присутствующих ответа: как упала чашка, дном или устьем кверху, ойго или т?рэк. Многократно кидая опорожненную чашку при непрерывно произносимых словах заклинаний, кам не успокаивается, пока не услышит возгласов «т?рэк, т?рэк», свидетельствующих о том, что дух благосклонно принял угощение, а, стало быть, он освободит больного.

Кончится камланье, разоблачится шаман, и начинается общее угощение. Опять круговая чаша с аракой пошла по рукам присутствующих, только в этом случае самое почётное место принадлежит шаману. Чаша ходит и возвращается, а на столе выставляется угощение – жареная баранина, рыба, бышлак, чай с неизменной сметаной, с сахаром и калачами.

Весной и осенью, ежегодно, совершается чествование домашних пенатов, находящихся на мужской и женской половине почти в каждой юрте. Эти символические изображения добрых и злых духов – т?сь – заводились и ставились на присвоенных им местах в юрте по указанию кама по случаю того или иного заболевания у мужчины или женщины, наследовались от родителей мужа или жены, держались бог знает с каких времён в этом роде в честь изыха, которому посвящался соответствующей масти конь.

При участии приглашённого шамана или без него т?сей извлекают из укромных уголков, «кормят» положенным каждому кушаньем и некоторых из них, которым это полагалось, брызгают и «поят» аракой. Таковы особо чтимые у качинцев: чалбак-т?сь, чага?и ак-т?сь, у сагаев – кинэн, тума и шалыг. Обряд совершается чинно, с почтением, тихо, возлияние делается только божкам без участия человека в распитии араки.

Покормив каждого специально приготовленным кушаньем и побрызгав аракой, т?сей водворяют на прежнее место, поставив перед иными чашку, наполненную аракой. «На другой день посмотришь, в чашке пусто. Всё за ночь выпьет», – рассказывает инородец про т?ся, довольный принятым от него угощением.

Почти каждый год, весной или летом, на ближайшей к улусу горе, на высшей её точке, устраивается общественное моление – таиг – в честь неба, сопровождающееся всенародной молитвой о ниспослании благополучия на стада и табуны, о благополучии жизни и счастья всего народа. Тут же совершается очищение изыха – посвящённого богу коня и принадлежащему тому или другому владельцу, который обязан совершать эту церемонию через каждые три года. Владелец изыха становится и распорядителем праздника. Он назначает для него день, он обязан оповестить о торжестве жителей всех окрестных улусов.

Сложная церемония занимает большую часть дня. Все, особенно женщины, одеваются в лучшие, праздничные одежды и едут с утра к назначенному месту и верхами, и на телегах. Сюда везут воду и дрова, котлы и посуду, жертвенных баранов, молоко и бышлак, кому это полагается по условию с распорядителем, но все везут обязательно флягу с аракой. Сюда приводят и изыха – посвящённого коня, на котором никто, кроме хозяина, не может ездить. Коня привязывают к свежесрубленной и воткнутой в землю берёзе, если там нет естественно растущего дерева. Наконец народ собрался и расположился биваком. Женщины стоят в отдалении, им нельзя подходить к священному месту, чтобы не осквернить его. Начинаются суетливые приготовления. Одни колют жертвенных баранов (через прорез на брюхе просовывают руку и сжимают сердце), разбирая части по суставам, другие налаживают котлы, наливают воду, моют кишки, расчленяют мясо. Третьи устраивают жертвенник под берёзой – сре – полотно из палок и прутьев, установленное на четыре колышка по углам. Четвёртые сносят под жертвенник привезённые араку, молоко и сыр, а на жертвенник кладут кусочки лучших частей бараньей туши – сальника, почек, рёбер, курдюка, грудинки, сердце и проч. Так совершается описанный таиг на горе Самохвал койбалами и качинцами, верстах в 12 от Минусинска.

В других местах это торжество представляет бесчисленные вариации в подробностях. По окончании церемонии все усаживаются кругами, мужчины и женщины отдельно, и опять повторяется той, какой мы видели на свадьбе. Опять пошли кругом чашки с аракой, опять загорелась оживлённая беседа. Быстро подбирается жирное мясо молодых жертвенных кураганов, быстро истребляются проголодавшимися привезённые припасы и до наступления сумерек распивается вся привезённая арака. Вдали от человеческого жилья, на вершине голой горы, ждать больше нечего. Быстро, в несколько минут, весь бивак свёртывается и снимается с места, и все весёлые, смеющиеся, довольные, не прерывая громких разговоров, разъезжаются по домам, оставляя изыха пастись на полной воле.

Все описанные случаи потребления айран арага – исключительные, сравнительно редкие, как редки сами торжества, на которых отводится такая роль араке. А между тем удои коров увеличиваются, айран копится ежедневно и непрерывно. Увеличение запасов арчы на зиму настоятельно необходимо, и постоянное получение араки столь же необходимо и неизбежно. И вот скапливание араки и перегонка айрана пригоняются ко всякому празднику, ко всякому воскресному дню, в который каждый инородец, по обычаю, считает себя свободным от какой бы то ни было работы.

Женщины к празднику усердно готовятся, мужчины его ждут, предвкушают. Утром, не рано, когда уже хозяйки управятся, мужчины поднимаются, одеваются по-праздничному, прихорашиваются и садятся за чай. Но первое, что появляется на столе пред чаем, – это бутылка араки. Налив чашку и отлив из неё немного на огонь очага, хозяин медленно, по глотку, пьёт араку, тонкой струйкой выбрасывая изо рта не проглоченную часть после каждых 2–3 глотков, и начинает разговор. И всегда, во всех случаях питьё араки инородцем – священнодействие. Её пьют медленно, с остановками, пересыпаемыми речью, небольшими глотками, со сплёвыванием этой араки на огонь или на пол пред собой почти после каждого глотка. Наливается следующая чашка и подносится хозяином своему работнику, родственнику, всякому мужчине, заходящему в юрту. И каждый из более или менее видных гостей, кому хозяин подаёт чашку с аракой, отводит её от себя, настаивая, чтобы прежде выпил сам хозяин. Отнекивания с одной стороны, отталкивание с другой тянутся долго, пересыпаясь оживлённым спором, и в большинстве случаев кончаются тем, что отказывавшийся, как бы нехотя, истощив все доводы, принимает чашку и глоток по глотку выпивает.

Но от почётного гостя, от настойчивого требования хозяин отказаться не может и, будто очень недовольный, выпивает сам. Распив бутылку, много – две, пьют чай, курят, разговаривают и скоро направляются к наиболее богатому соседу, родственнику в гости.

Идёт хозяин и все зашедшие к нему из другого улуса его гости – мужчины. Так начинается воскресное «собирание айрана», а по улусу, неведомо как, разносится весть о том, что такие-то пошли в гости туда-то.
При появлении гостей хозяйка подаёт мужу бутыль с аракой и тотчас же принимается ставить самовар, жарит мясо на очаге, а хозяин, налив чашку, подносит ближайшему к нему гостю, но тот ни за что не принимает чашки и требует, чтобы первым выпил сам хозяин. В этом случае этикет требует большей уступчивости, и хозяин медленно, с расстановкой пьёт налитую араку, пьёт и, не умолкая, разговаривает. Чашка с аракой начинает ходить по рукам, появляются новые гости, они получают свою очередную порцию. На смену опустевшей четвертной бутыли, которую хозяин молча подаёт жене, появляется другая, а тем временем подаётся на столик готовое мясо и калачи. Присутствующие приглашаются хозяйкой закусить.

В числе гостей появляются и пожилые женщины, а вскоре и молодые. Они рассаживаются на женской половине и тем же порядком угощаются самой хозяйкой – аракой, прежде всего, с той же процедурой отнекивания и настояний, затем мясом и чаем. «Ну, теперь ко мне пойдёмте», – раздаётся приглашение одного из гостей, и все мужчины вместе с хозяином юрты выходят за пригласившим, оставляя хозяйку с её гостьями заканчивать их беседу и чаепитие.
В третьей юрте гостей уже ждали, там варится уха или саламат, чайник греется на самоваре. Гости, чуть навеселе, располагаются по-домашнему, выражают желание покурить, и хозяин подаёт им дощечку – тамыг жартызы, на которой положен лист махорки, нож и берёзовая сухая палка. Быстро крошится сначала табак, потом дерево, всё это смешивается вместе и набивается в трубку, а дощечка с оставшимся крошевом поступает в распоряжение следующего. В руках хозяина появляется бутыль с аракой, опять наливается чашка за чашкой и подаётся круговая всем по очереди. Народу скопляется уже столько, что в юрте становится тесненько, а тут подоспевает ещё группа раскрасневшихся, повеселевших женщин в яркоцветных платьях, звонко, без умолку болтающих. Разговоры, еда и питьё здесь идут более быстрым темпом и не успевают закончиться, как новое приглашение требует переселения всех гостей к одному из присутствующих.

Когда настанет время инородческого покоса – самой важной сельскохозяйственной работы у инородцев, сенокошение и уборка сена в значительной части выполняется помочами. На помочь идут охотно, так как работа заканчивается обильным угощением, среди которого важнейшее место занимает арака и «кабашное». Во время еды помочане-мужчины, располагаясь в круг на месте покоса или перед юртой хозяина, непрерывно угощаются аракой и пьют её досыта, до поздней ночи, пока сами один за другим не начнут разбредаться по юртам. В гостях пьют араку, пока её подают, на помочах её подают, пока пьют, пока сами помочане от неё не уйдут.

Так всё лето, пока доятся коровы, с мая по октябрь, инородец черпает в араке величайшее наслаждение и утеху, не зная ни похмелья, ни тяжёлого опьянения. Этот благодатный напиток веселит его при удаче, ободряет в горе, закрепляет узы дружбы и родства, облегчает всю его жизнь, смягчая её тягости, унося заботы.

Источник: Александр Адрианов «Айран в жизни минусинского инородца». Статья написана исследователем археологических и этнографических памятников Южной Сибири А.В. Адриановым (1854–1920).