Еда сладковского крестьянина
Опубликовал: murashka, 9-01-2018, 09:26, Земля Тюменская, 989, 0
«Щи да каша - пища наша!» - говаривали в старину. И это действительно так. Русская кухня длительное время имела четыре основных компонента: щи, каша, квас и обязательно хлеб. В сибирской трапезе 30-50 годов XIX века эти блюда постоянно присутствовали, варьируясь в зависимости от того, какие были дни по церковному календарю: скоромные (молосные) или постные.
«Пища ежедневная в скоромные дни, - сообщал Зубов, - щи, приготовленные из ячной крупы и свинины, а в иное время и с бараниной и молоко. Иногда употребляют птицу дикую, как-то, гусей, уток, тетерей». «В постные дни, - сообщал тот же автор, - употребляют щи из ячной крупы, нередко и озерную рыбу: карасей, окуней и прочих, разные шаньги или лепешки, соленый лук, паренки». Далее автор разъяснял, что паренки - это запеченая репа, облитая суслом. Применяли в эти дни обязательно густой квас, хлебный уксус, горошницы и разные ягоды: смородину, глубянку (клубнику), костянку, боярку - имеющие главную приправу; сусло же, картофель, кисели и прочее».
Кратко рассмотрим компоненты повседневного обычного питания сибиряков. Процесс приготовления пищи сводился к варке или печению продуктов в русской печи. Эти операции велись раздельно. После вытопки печи (количество дров для этого называли «истоплью») хозяйка заметала угли и золу в загнету и определяла три степени нагрева ее: «до хлебов», когда начинали варить первые блюда, «после хлебов», когда испекался хлеб и пекли пироги, шаньги, парили и варили кисели и «на вольном духу», когда некоторые кушания доводились до кондиции. Поскольку блюда практически не соприкасались с огнем, они получались не отварными, а тушеными или томлеными, то приобретали своеобразный вкус и аромат, повторить который на современной плите практически невозможно.
Рано утром, на рассвете, хозяйка дома, помолившись, затопляла печь и одновременно «творила квашню». Муку сеяли в широких деревянных корытах - сильницах, здесь же месили тесто и формовали калачи. Сибирь практически не знала булок, буханок. Хлеб выпекали только в форме караваев. Сформованные караваи-калачи после «поднятия» садили в чисто подметенную от золы печь и вынимали готовыми деревянной лопатой. Горячий хлеб «рядком» ставили на лавке, прикрывая его чистым холстом. Сибиряк уже в то время ел почти исключительно пшеничный хлеб, предпочитая его ржаному. «По Ишимскому округу, - писала газета «Тобольские губернские ведомости», - с трудом у крестьян можно найти черного печеного хлеба; они все едят пшеничный. Рожь идет только на продажу».
Первые блюда готовились без применения картофеля, в щи клали капусту, крупы. Мясо шло свежее или летом соленое. На лето в бочках солили свинину, которая шла исключительно «для щей». Были и зеленые щи, а также различного рода похлебки (супы). Похлебки были гусиные, утичьи, куриные, «пустые», т. е. без мяса и уха (и «уха - баушка глуха», - шутили часто за столом), груздянка.
На второе шли каши: пшенная, «толстая» (из ячменя, толченого в ступе), заваруха, но была и каша-затируха, горошницы. Стала появляться и картофельная каша. Третье, в основном, кисели (гороховые, пшеничные, ржаные), кулага и квас. Квасы готовили двух сортов - густые и жидкие. Первый ели ложками часто с примесью толокна, второй пили.
Ели крестьяне 4-5 раз в день: утром завтракали, в обед полдничали, затем паужинали, уже вечером ужинали. В напряженное летнее время, отправляясь на страду, крестьяне брали с собой для перекуса еду (в основном, хлеб, лук, молоко, творог, квас). Это был как бы второй завтрак часов в 11 утра. Пришлые переселенцы из России называли его насмешливо, дразня старожилов «чалдонской обедней» («Чалдоны-то те на поле молока принесут, творогу, квасу-то надуются и робят, робят, пока шары не вылезут»). Время между едой называлось вытью. «Вытью, - писал Зубов, - называют и то состояние, когда рабочий мужичок с сильным аппетитом приступит к пище и при этом говорит: «Пособи-ко, бог! Хоть выть (голод) заморить». Слово «выть» дошло до наших дней.
В праздничные дни в домах готовили разнообразные кушанья. Из них особенно знамениты были пельмени и сибирские шаньги. Пельмени готовили так же, как и теперь, только мясо не пропускали на мясорубке, а мелко-намелко рубили сечкой в специальном корытце. Сибирские шаньги с восторгом упоминают писатели Радищев, Гончаров, Чехов, и практически все, кто побывал за Уральским хребтом. Шаньги готовили из пресного теста. Использовалась мука пшеничная, ржаная, гороховая, гречишная. Но главным была в них не хлебная основа, а начинка. И этим они отличались от европейских ватрушек. Начинкой служили различные ягоды, морковь, творог, тыква, ревень, свекла, лук, крупы, жидкое ячное тесто, изредка картофель.
В воскресные дни обычны были блины. Их готовили из пшеничной или гречишной муки. Пекли и сочни. Часто их просто ели, но в праздники использовали для приготовления изысканных блюд. Например, сочнями прикрывали миски перед подачей на стол, в которых томилась в печи в собственном соку говядина, рубленая и скатанная в виде шариков. Это был, так называемый, пашкет. Много было пирогов с различной начинкой (рыбных, груздяных, репных, капустных, осердных, ягодных). На праздничном столе обычны были оладьи, дрочена (сдобный каравай), жаркое, студни, яичницы, хворосты и другая пища. Из напитков, кроме кваса (густого, обычного, ягодного, молочного, изредка медового), выставляли чай. Сибиряки пили чай дешевый - кирпичный, предпочитая его байховому. В 40-х годах XIX века из Ишима в деревни проник затуран - напиток, приготовленный из муки, поджаренной на коровьем масле, разведенной чаем и молоком. Естественно, на столах были и напитки. Основу их составляли различные сорта домашнего пива. Оно готовилось из сусла и было трех сортов: хмельное, слабоалкогольное и безалкогольное. Хмельное готовили на хмелю. Оно совершенно не походило на современную брагу, а напоминало фабричное пиво. Слабоалкогольное пиво подавали женщинам, а тем, кто совершенно не употреблял хмельного и чаю, ставили «травянушку» - безалкогольное пиво, настоянное на листьях смородины. Для праздника покупали в городе у шинкарей и вино. В основном это была русская водка крепостью 30 градусов.
В заключение приведем пример праздничного стола среднего крестьянина 1840-1848 гг., описанного А. Худяковым. Вот его меню: пирог с рыбой, щи с говядиной, студень, поросенок жареный, пироги с говядиной, с яйцами, ягодами, оладьи, блины, каравай, каша, кисели, селянка и разные хлебные, пряженые в масле. У зажиточных крестьян, отводивших «праздничные чины», на столы ставилось нередко 15-20 наименований блюд.
